本文通过高效热压抽提、组合-分段酶解、美拉德生香一系列反应开发高价值、高营养的骨素（肽）风味基料，对鸡肉屠宰、分割后的骨副产物进行回收利用，提高鸡骨的附加值，达到了变废为宝的目的，有巨大的社会、经济、生态效益。研究了鸡骨素衍生化开发过程中，蛋白酶的选择、酶解工艺、美拉德生香反应的配方及工艺参数，为鸡骨副产物的高值化利用提供借鉴。对骨素（肽）风味基料进行风味分析，说明所得产品具有很好的应用前景。本文主要研究内容有以下几点：（1）系统的研究了鸡骨热压抽提过程中营养物质、风味、外观变化规律，以实现鸡骨的高效抽提，用最少能耗生产营养高、风味和外观好的骨素产品，达到节能减排的目的。结果表明：鸡骨抽提过程中总可溶性物质和粗蛋白含量存在着线性关系；提高抽提温度，增加抽提时间有助于鸡骨中的营养物质溶出和蛋白质降解，但是褐变程度加深，而钙含量与抽提时间之间变化显著，与抽提温度变化不显著；鸡骨抽提物中风味物质受抽提温度影响显著，抽提温度为130℃时风味相对其他两种抽提温度肉味和烤香味浓郁；综合鸡骨抽提过程中营养物质、风味、外观的变化规律，确定最佳抽提条件为：抽提温度130℃，抽提时间90min。（2）对鸡骨素成分分析表明：鸡骨素中蛋白质含量高脂肪含量低，属于高营养低热能食品；氨基酸种类齐全，54.74%为呈味氨基；鸡骨素体外消化率和氨基酸评分高，属于优质的蛋白源。（3）对不同酶解方式（单酶、组合酶同时添加、组合酶分段添加）水解鸡骨素进行研究，得到水解鸡骨素的最优工艺为：pH6.8，温度40℃,料液比1:3条件下，采用先加1.5%的复合蛋白酶水解2h，灭酶后再加1.5%的风味蛋白酶水解2h。（4）对美拉德生香反应制备骨素（肽）风味基料的工艺进行单因素研究并对工艺进行响应面优化得到美拉德反应制备骨素（肽）风味基料的最优工艺参数为：温度为110℃，时间70min，pH6.60，木糖添加量2.5%，半胱氨酸添加量0.95%，VB1添加量0.75%，鸡骨油添加量0.5%，通过验证实验说明该模型与实际情况拟合较好。（5）用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）对骨素（肽）风味基料进行风味分析，一共检测出醛类、醇类、含氮硫类、酮类、酯类、呋喃等59种风味化合物。其中醇类含量最高，占总量的28.65%，醛类次之，占19.68%，含氮、含硫化合物占18.93%，酮类占11.69%，烃类、呋喃、酯类等共占21.05%。骨素（肽）风味基料中，风味物质丰富，肉香味浓郁。