莲藕是莲(Nelumbo nucifera Gaertn.ssp.nucifera)的可食用地下茎部位,而藕节因其质地及外观不佳,在农产品加工和消费者食用时将其作为废料丢弃,造成很大的资源浪费。藕节中含有丰富的多酚和多糖物质,具有抗氧化和增强免疫功能的作用,开发加工藕节能够充分利用其中的营养物质,具有节约农产品资源,经济环保等优势。山药分布广、产量高,富含多糖。火龙果皮、黄瓜皮、枫叶和姜黄常不被食用,却是富含维生素的一种绿色安全的天然染料。本试验以新鲜藕节为主要原料,山药为辅助原料,将火龙果皮、黄瓜皮、枫叶和姜黄制作为湿润剂和天然染色剂,配以适当的辅料,直接压片得到彩色山药藕节咀嚼片。获得的彩色藕节咀嚼片,外表色泽美观,营养可口,软硬适中,加工工艺简单且符合咀嚼片生产卫生要求,适合大批量生产。本文对彩色山药藕节咀嚼片的各加工环节进行研究,通过系列试验,找出最佳的工艺条件。1.藕节粉制备工艺:烘箱为55℃,将0.5 cm藕节薄片于复合护色剂Vc(0.2%)、柠檬酸(0.4%)、L-半胱氨酸(0.1%)、L-苹果酸(0.1%)中浸泡15 min后干燥14 h,粉碎过60目筛,即得到藕节粉。2.山药粉制备工艺:将山药折至适宜长度蒸煮15 min后,将山药用不锈钢切至6mm薄片,烘箱温度调至60℃,烘干15 h并粉碎,过60目筛,即得到山药粉。3.湿润剂的制备:红色湿润剂,将火龙果皮切丁榨汁后,加入果胶酶量为8 U/g,在60℃下酶解45 min,过滤灭菌既得;绿色湿润剂,黄瓜皮榨汁过滤,灭菌既得;黄色湿润剂,姜黄切小,榨汁机出汁过滤后灭菌既得;黑色湿润剂,枫叶加质量两倍量蒸馏水,煮沸1.5 h后过滤可得。4.最佳咀嚼片配方及制片的工艺:藕节粉48 g,山药粉16 g,微晶纤维素20 g、木糖醇1.5 g和可溶性淀粉15 g。用制备好的湿润剂和成软材,制备好的颗粒放在燥箱,温度为55℃,干燥2 h,加入1%滑石粉进行压片,即得到彩色山药藕节咀嚼片。5.研制的彩色山药藕节咀嚼片色泽光亮,表面光洁,口感纯正,硬度适中,口感细腻,香味清新且符合咀嚼片的卫生生产要求。