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阿胶作为一种传统药食两用资源,具有优良的增强人体免疫力的活性。在阿胶的生产加工过程中会发生各种复杂的化学反应,主要为蛋白质的降解、聚集和美拉德反应以及驴皮糖胺聚糖的降解等,会导致其蛋白质分子量（Mw）及分布的变化以及糖基化蛋白的生成,从而造成不同加工条件生产的阿胶产品蛋白组分结构和功能品质可能存在较大差异。然而,不同Mw组分的免疫增强活性强弱有何不同尚不明确,制约了目前阿胶产品质量的标准化与加工控制。本研究采用超滤将阿胶按照Mw初步分为三个组分,通过细胞和动物模型对各组分进行体内外免疫活性及其机理研究,然后采用葡聚糖凝胶柱继续分离并结合体外免疫活性评价明确了活性最强阿胶组分的Mw分布,最后通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、硫酸苯酚法、液相色谱串联质谱法（liquid chromatograph/mass spectrometer,LC/MS）对不同阿胶组分之间免疫活性出现差异的原因进行了初步探究,以期为高免疫活性阿胶产品的加工制造提供参考依据。主要研究内容和结果如下:首先,通过使用截留分子量（MWCO）为100 k Da和10 k Da的超滤膜对阿胶进行初步分离,获得重均Mw分别为25730 Da、40831 Da、6075 Da和2989 Da的F0、F1、F2和F3四个组分,研究其对RAW264.7巨噬细胞的免疫增强作用。结果表明,各组分均可提高细胞的胞吞能力,具有明显的剂量依赖性,1000μg/m L F1组分效果最为显著,其胞饮率和吞噬率分别比空白对照组高33.91%和95.53%,活性氧（ROS）含量是空白对照组的1.5倍,其促进细胞释放的一氧化氮（NO）浓度为20.40±0.78μmol/L,肿瘤坏死因子-α（Tumor Necrosis Factor,TNF-α）和白介素-6（Interleukin-6,IL-6）分泌量分别为4395.95±260.90 pg/m L和6959.44±379.49 pg/m L,均显著高于其它组分（p＜0.05）,表明F1组分具有最强的促进巨噬细胞发挥免疫功能的活性。对四种超滤组分进行体外模拟消化,消化产物F0 D、F1 D、F2 D和F3 D的重均Mw分别为6196 Da、6901 Da、5085 Da和2546 Da,RAW264.7巨噬细胞实验结果表明不同阿胶组分经过胃肠消化后,免疫活性增强,仍然可以增强机体的免疫,其中1000μg/m L的F0 D促进细胞释放的NO与消化前减少了51.13%（p＜0.01）。F1 D处理的细胞具有最强的胞吞能力以及促进细胞分泌最多的NO、ROS以及IL-6,表明消化对不同阿胶组分的体外细胞免疫增强活性无不良影响。接着采用环磷酰胺（CTX）诱导的免疫抑制小鼠模型评价不同阿胶组分的体内免疫增强能力,结果表明,F1组小鼠血液白细胞数量最多,比F2高7.52%,比F3脱糖得到的F3’组高51.06%,且小鼠血清中Ig G、Ig A和粒细胞-巨噬细胞集落刺激因子（GM-CSF）含量最高,此外,F1组小鼠的腹腔巨噬细胞吞噬能力最强、脾淋巴细胞活力最好,并且四个实验组均增加MAPK信号蛋白的表达,F1组MAPK蛋白表达量最高显,说明F1组分的免疫增强活性最好,与体外细胞实验结果一致。然后采用葡聚糖凝胶柱分离F1组分,获得F11（Mw:＜10 k Da）、F12（Mw:10 k Da～30 k Da）和F13（Mw:＞30 k Da）,F12处理细胞后培养液中NO和TNF-α的含量分别为38.87±1.26μM和6577.29±51.02 pg/m L,比F11处理后的细胞分别高297.85%和962.86%,比F13处理后的细胞分别高38.87%和15.25%,并且不同浓度的F12可以促进细胞胞吞能力的提升并且刺激细胞分泌ROS和IL-6,具有剂量依赖性,表明阿胶中Mw为10 k Da～30 k Da的蛋白组分（F12）具有最强的免疫活性。通过实时荧光定量PCR（q-PCR）和免疫印迹实验（Western-blot）发现F12可以促进巨噬细胞表面Toll样受体4（TLR4）的基因表达,并且促进MAPK信号通路蛋白的磷酸化。最后,通过高效液相色谱（HPLC）、硫酸苯酚法、SDS-PAGE和LC-MS分析了不同阿胶组分的氨基酸组成、蛋白结合糖含量和蛋白质组成。结果发现,不同组分的氨基酸组成比例无明显差异,而蛋白结合糖含量有一定的差异,F1组分的蛋白结合糖含量为0.65%,是F3’组分的4倍。蛋白组学分析结果显示,F12组分中的胶原蛋白含量最高,F13组分中的角蛋白含量最高。以上结果表明,Mw在10 k Da～30 k Da之间阿胶组分的免疫活性最强,不同阿胶组分免疫活性差异可能与美拉德反应和糖胺聚糖降解所产生的糖基化蛋白含量以及阿胶组分中的胶原蛋白含量有关,该结果对于高免疫活性阿胶的生产加工及其质量控制具有积极的指导作用。