馒头是我国北方居民喜食的传统主食之一,但是小麦粉缺乏赖氨酸,导致馒头营养价值较低,而大豆蛋白氨基酸组成比较平衡,赖氨酸含量丰富,可以与小麦粉形成氨基酸互补。本论文首先采用酶解和挤压两种方法对大豆分离蛋白进行改性,然后研究其对面团流变特性以及馒头品质的影响规律。首先,以水解度为指标进行酶解工艺优化,通过调控酶解工艺参数制备水解度依次为0.8%、2.5%、3.6%、4.4%、5.7%和7.6%的6种酶解大豆分离蛋白样品;湿法挤压以其蛋白消化率为指标,单因素的基础上,调控挤压参数得到消化率依次为84.3%、85.9%、88.3%、91.1%和92.4%的5种挤压大豆分离蛋白样品。酶解处理后,大豆蛋白7S和11S的A亚基分解速度较快,11S的B亚基水解缓慢,酶解后产生分子量约为31.9 kDa、27.3 kDa和24.0 kDa的三条新肽链;挤压处理后,分子量约为90.8 kDa、32.8 kDa和31.3 kDa的三条肽链消失,且没有异肽键的生成。其次,在面粉中分别添加1.5%的前述6种酶解蛋白样品和3%的5种挤压蛋白样品,研究它们对面团流变特性和馒头品质的影响规律。结果表明,水解度低于3.6%时,面团稳定时间、拉伸阻力等指标增加,弱化度减小;当水解度超过5.7%时,面团稳定时间、拉伸能量等降低,弱化度升高,面团筋力开始下降;挤压大豆蛋白能够改善面团流变特性。以扫描电镜(SEM)观察添加两类改性大豆分离蛋白对面团微观结构的影响规律,与其对面团流变特性的影响规律基本一致。第三,添加水解度0.8%的酶解大豆分离蛋白,馒头硬度和咀嚼性增大,而随着水解度的升高,馒头硬度和咀嚼性降低;随着挤压大豆分离蛋白消化率的升高,馒头硬度和咀嚼性呈先升高后降低的趋势。整体而言,添加两类改性大豆分离蛋白的馒头总色差ΔE和L*值降低,a*和b*值升高,其中添加6种酶解和消化率84.3%的改性大豆分离蛋白后,馒头a*升高趋势缓慢。感官评价结果显示,水解度7.6%的酶解大豆分离蛋白,馒头感官评分最高为85.4分:添加消化率84.3%的挤压大豆分离蛋白,馒头感官总评分最高为87.8分。最后,在上述研究的基础上,分别选择水解度7.6%和消化率84.3%的改性大豆分离蛋白,研究它们不同添加量对馒头品质的影响规律。结果表明,水解度7.6%的酶解大豆分离蛋白添加量为1.5%时,馒头的感官总评分最高为85.6分;消化率为84.3%的挤压大豆分离蛋白添加2%时,馒头感官总评分最高为87.2分。此时,馒头中赖氨酸含量均有所升高,分别由0.3%上升到0.4%和0.6%。