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近年,由食品引发的安全问题层出不穷,因此食品安全问题迅速成为消费者关注的热点。尤其是不能及时食用的食品,为了延长食品的保质期,通常需要加入食品添加剂,亚硝酸盐因具有防腐、增色作用常作为食品添加剂,但是过量的亚硝酸盐在人体内容易引起癌变。植物多酚广泛存在于植物体内,是一种天然抗氧化剂,与化学合成抗氧化剂相比更加安全可靠。植物多酚具有较强的供氢能力可以与亚硝酸盐在酸性条件下发生化学反应,进而降低食品中亚硝酸盐的含量。本实验主要研究内容如下:1.山药多酚的提取、纯化和亚硝酸盐的清除(1)山药多酚的提取以铁棍山药为多酚提取原料,在单因素实验的基础上,采用正交试验优化提取条件:提取温度80℃,提取时间100 min,料液比1:20,乙醇体积分数40%,最大提取率为0.1834%。该方法实验操作条件简单,不需要过高的压力,安全可靠。(2)多酚的纯化及其对亚硝酸盐清除作用的研究静态吸附筛选出AB-8树脂用于山药多酚提取液的纯化,用纯化后的溶液清除亚硝酸钠。在单因素实验的基础上,采用正交试验法优化去除条件为:纯化液体用量15 mL,提取温度60℃,反应时间15 min,反应pH为2.20,最大清除率为78.65%。多酚粗提取液纯化后溶液中多酚的含量为173.38μg/mL,与粗提液相比提高了 51.57%。同时将粗提取液和纯化液用于咸鱼样品中亚硝酸盐的清除,其中粗提液的平均去除率在60.30%-63.60%之间,纯化液的平均去除率在55.80%-57.30%之间。山药纯化液的清除率略低于粗提取液,是因为纯化过程中多糖、维生素C等其他有效成分损失,导致清除效果降低。2.香蕉皮多酚的提取、定性和亚硝酸盐的清除(1)香蕉皮多酚的提取和定性以乙醇为萃取剂,提取香蕉皮中的有效成分,正交试验优化提取条件为:料液比1:25,乙醇体积分数80%,提取温度70℃,反应时间80 min,最高提取率为0.5454%,高于山药多酚的提取率。香蕉皮粗提取液经过AB-8树脂纯化后,纯度提高了 42.29%,纯化效果较好。香蕉皮多酚纯化液经过高效液相色谱法定性定量分析,确定其多酚中含有没食子酸、儿茶素、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和芸香叶苷,其中绿原酸含量较高。(2)亚硝酸盐的清除采用正交试验探究香蕉皮多酚粗提取液对亚硝酸盐清除的最佳条件,结果表明:提取液用量为3 mL,反应温度70℃,反应时间5min,pH为2.20,此时清除效率最高为82.64%。