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本研究以柠檬皮为原料,采用有机酸分步提取得到两种不同应用性能的高酯果胶(High methoxyl pectin,HMP):一次果胶(HMP-1)和二次果胶(HMP-2),研究不同提取条件对HMP-1、HMP-2提取得率及黏度的影响规律,并系统地对HMP-1、HMP-2进行理化性质表征及微观形貌观察,研究其理化结构性质差异。采用果胶甲酯酶对HMP-1进行酶解降酯,得到不同酯化度的HMP-1,并进行理化性质表征,同时研究不同酯化度对HMP-1凝胶性能的影响规律。通过酸性乳饮料的应用实验,探究HMP-1对蛋白质的分散稳定性,同时,通过凝胶糖果的应用实验,研究HMP-2在糖果中的凝胶性能。研究结果如下:1.通过单因素研究实验,确定HMP-1的优化提取条件为:料液比1:20,p H1.7,提取温度70℃,提取时间1.5 h,此条件下HMP-1的得率为19.22%,1%溶液的黏度为104.55 m Pa·s;确定HMP-2的优化提取条件为:料液比1:10,p H 1.7,提取温度为80℃,提取时间为1.5 h,此条件下HMP-2的得率为9.74%,1%溶液的黏度为49.23 m Pa·s。2.通过基本理化指标测定、傅里叶红外光谱、分子量测定、粒度分布测定、Zeta电位测定、流变学性质分析和原子力显微镜微观观察等方法对HMP-1和HMP-2的理化性质和功能特性进行对比分析。研究结果表明,HMP-1和HMP-2均为高酯果胶,具备阴离子多糖的特征,红外光谱信息较为相似,理化结构性质上有一定差别:HMP-1和HMP-2酯化度分别为75.22%和64.34%,分子量分别为550.4 k Da和424.7 k Da,胶凝度分别为218.24°SAG和171.12°SAG;在1%的浓度条件下,HMP-1的黏度为104.55 m Pa·s,HMP-2的黏度为49.23 m Pa·s,AFM结果表明,HMP-1呈现较长的线性形态,HMP-2则呈现较为分散、细碎的状态。3.果胶甲酯酶可以对HMP-1在较广区间内起到修饰作用,一定程度上实现对理化性质的调整。果胶甲酯酶对HMP-1酶解降酯,分别得到酯化度为70.11%、63.24%、60.62%、54.55%和51.03%的HMP-1,其Zeta电位绝对值、粒度、黏度、分子量均随酯化度的下降而下降。当酶解时间不超过40 min(DE值≥63.24%)时,HMP-1凝胶的粘弹性、TPA质构性质几乎不受酯化度变化的影响;当酶解时间不超过80 min(DE值≥54.55%)时,HMP-1的凝胶性质随酯化度变化而保持相对稳定,可以形成较稳定的凝胶;而当酶解时间超过80 min时(DE值<54.55%),随着酯化度的降低,HMP-1凝胶出现较大程度的坍塌,凝胶性能出现显著的下降。4.应用研究实验表明:HMP-1是一种良好的分散稳定剂,能够稳定酸性乳饮料的酪蛋白,达到稳定均一的效果。在较低浓度范围内(2.5‰至3.0‰),HMP-1可以达到较好的稳定效果,当HMP-1的浓度为2.5‰时,所稳定的酸性乳饮料粒度达到728 nm。HMP-2则可以应用到凝胶型糖果中,形成品质较好的凝胶糖果,较优的果胶浓度为1.3%。