猪肉乳化香肠是具有典型代表性的西式肉制品之一,因其肉质鲜嫩,营养丰富,食用方便,深受世界各国消费者的喜爱。但是,到目前为止,国内外对肉制品中大豆蛋白和猪骨骼肌的检测还没有确定的法定方法。因此,本论文以猪肉乳化香肠为研究对象,将SDS-PAGE、ELISA、氨基酸分析法用于猪肉乳化香肠中大豆蛋白和猪骨骼肌的定量检测,并确定其检出范围及检出限,为今后检测热处理混合肉制品中大豆蛋白和猪骨骼肌提供可靠的理论依据。主要研究内容及结论如下：1.应用SDS-PAGE电泳检测猪肉乳化香肠中的大豆分离蛋白(SPI)时,获得了由α’亚基蛋白条带的光强度值与SPI质量分数计算得到的一个线性回归方程(YsPI=99.0291x+618.5902,YspI:α’亚基蛋白条带的光强度值,x：猪肉乳化香肠中SPI的质量分数,R2=0.9868),SPI的检出范围为0.5%～10%。应用得到的标准曲线预测已知SPI质量分数(7%,3%,1.5%,0.8%,0.5%)的猪肉乳化香肠,结果证明该方法具有很好的重复性(变异系数1.90%～7.01%)。同时将SPI质量分数的预测值和真实值进行线性回归分析,得到R2=0.98,证明这种检测方法能应用于猪肉乳化香肠中SPI的定量检测。2.应用SDS-PAGE电泳检测猪肉乳化香肠中的猪骨骼肌(P-SM)时,获得了由猪G-actin亚基蛋白条带的光强度值与P-SM质量分数计算得到的一个线性回归方程(Yp=29.3561x+470.4828,Yp:G-actin亚基蛋白条带的光强度值,x：猪肉乳化香肠中P-SM的质量分数,R2=0.9821),猪肉检出范围为3%～50%。应用得到的标准曲线预测已知P-SM质量分数(40%,20%,8%,4%,3%)的猪肉乳化香肠,结果证明该方法具有很好的重复性(变异系数2.41%～7.67%)。同时将猪肉质量分数的预测值和真实值进行线性回归分析,得到R2=0.97,证明这种检测方法能应用于猪肉乳化香肠中P-SM含量的定量检测。3应用ELISA法检测猪肉乳化香肠中的P-SM时,发现猪骨骼肌肌钙蛋白I抗体与SPI的提取物及配料均无交叉反应,通过曲线回归分析,获得了由猪骨骼肌肌钙蛋白I (p-sTnI)吸光度值与P-SM质量分数计算得到的对数回归方程(YP-sTnI=0.0133Ln(x)+0.1352, YP-sTnI:P-sTnI试剂盒检测猪肉乳化香肠样品得到的吸光度值,Ln(x)：猪肉乳化香肠中P-SM的质量分数,R2=0.8823)。应用所得标准曲线预测已知P-SM质量分数(40%,20%,10%,3%,1.5%,0.8%,0.3%,0.1%)的猪肉乳化香肠,证明该方法具有很好重复性(变异系数0.23%～8.33%)。将P-SM质量分数的预测值和真实值进行线性回归分析,得到R2=0.99,但是结果发现,随P-SM添加量增加误差增大,说明该方法在少量P-SM质量分数的定量检测中更准确。4应用氨基酸分析法对猪肉乳化香肠中的P-SM和SPI进行初步的检测,建立了数学分析模型。获得了18种氨基酸与猪肉乳化香肠中猪骨骼肌和SPI含量关系的多元回归方程,其中选择了脯氨酸(Y脯氨酸=0.46001 X1+0.0185 X2+0.0993,Y脯氨酸：脯氨酸的含量,X1：SPI的质量分数,X2：P-SM的质量分数,疋=0.9947)和羟基脯氨酸(Y羟基脯氨酸=0.0023X2+0.0005,Y羟基脯氨酸：羟基脯氨酸的含量,X2：P-SM的质量分数,疋=0.9873)两个方程作为检测猪肉乳化香肠中P-SM和SPI含量的标准方程组,根据条件(R2≥0.95,a0<1)选择了其他11种氨基酸方程作为验证多元回归方程假设条件成立的依据。应用得到的标准曲线预测已知P-SM%、SPI%(45%、4%；25%、6%；8%、9%)的猪肉乳化香肠,结果证明该方法具有很好的重复性(变异系数1.05%～6.64%。将P-SM和SPI质量分数的预测值和真实值进行线性回归分析,得到R2=0.99和0.98,同时验证的结果都符合假设条件,证明这种检测方法能应用于猪肉乳化香肠中P-SM和SPI的定量检测。