猪肉在流通过程中容易腐败变质,合理有效的包装及贮藏条件是延长猪肉货架期的重要环节。本论文以猪肉为原材料,研究了阻隔性包装包括真空收缩包装及气调包装对冷鲜肉品质的影响;利用阻隔性包装与静电场贮存技术联用在猪肉的保鲜中以延长冷鲜肉货架期并提高其品质;最后研究静电场条件下冻结及解冻对猪肉品质的影响。具体研究结果如下:研究阻隔性包装材料对真空收缩包装冷鲜肉的品质影响,采用两种不同阻隔性的包装材料(氧气透过率为10.65、4893.30 cm3/m2/24h)对冷鲜肉进行真空收缩包装,以普通托盘包装为对照,对冷鲜肉贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮、色差、保水性、嫩度、蛋白质氧化及肌原纤维蛋白变化等指标进行检测分析。结果表明高阻隔真空收缩包装可延长冷鲜肉货架期3天。高阻隔收缩包装组冷鲜肉在空气中暴露后呈亮红色。真空收缩包装冷鲜肉保水性好于托盘包装,而两收缩包装组之间无显著差异(p>0.05);真空收缩包装组肌原纤维蛋白氧化程度低于托盘包装组;结论:高阻隔真空收缩包装可更好地保持冷鲜肉贮藏期间的品质,延长货架期。研究阻隔性包装条件下气体比例对冷鲜肉品质影响,采用高阻隔性包装材料及两种不同气体比例(80%O2+20%CO2和50%O2+20%CO2+30%N2)对冷鲜肉进行气调包装,以托盘包装为对照,对冷鲜肉贮藏期间的菌落总数、色差、保水性、嫩度及包装内气体组成等指标进行检测分析。结果表明:气调包装组能够维持贮藏过程中包装盒内气体成分基本恒定。与托盘包装相比,气调包装可延长冷鲜肉货架期6天。气调包装冷鲜肉保水性比托盘包装差,而两气调包装组之间无显著差异(p>0.05);贮藏过程中气调包装组冷鲜肉嫩度比托盘包装组差,高氧气调包装组嫩度稍好于低氧气调包装组(p>0.05);结论:气调包装会对冷鲜肉保水性、嫩度等品质造成一些不良影响,但可显著延长其货架期,采用80%O2比50%O2保鲜效果更好。研究低压静电场结合高氧气调包装对冷鲜肉品质影响,处理组为静电场结合气调包装(LVSEF-MAP)和气调包装(MAP),对照组为托盘包装(Control),对冷鲜肉贮藏期间菌落总数、色差、保水性、嫩度、游离氨基酸含量、肌肉蛋白变化等指标进行检测分析。结果表明,静电场结合气调包装组冷鲜肉菌落总数显著低于气调包装组(p<0.05);两气调包装组肉样呈亮红色,相对于普通气调包装,静电场结合气调包装处理可更长时间保持冷鲜肉的亮红色;静电场结合气调包装组流失汁液中的游离氨基酸含量降低;静电场结合气调包装不会对冷鲜肉的保水性和嫩度造成显著影响。研究静电场条件下猪肉的冻结及解冻规律和不同冻结及解冻过程对猪肉品质的影响。试验结果表明,静电场冻结显著减小冻结过程中冰晶形成的大小。冻结肉静电场下解冻可以显著缩短解冻时间,降低流失汁液中的蛋白含量。静电场冻结及解冻可提高解冻后肉的嫩度,猪肉全蛋白SDS-PAGE分析也表明静电场解冻组部分蛋白降解程度高于非电场解冻组。电镜结果表明静电场条件下冻结和解冻可以更好的维持猪肉细胞的完整性。低场核磁T2分析表明静电场冻结及解冻可改善猪肉的保水性。