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荞麦在我国种植广泛,人们对于荞麦中淀粉、蛋白质和黄酮类化合物的组成、结构以及生物活性研究甚多,但对于苦荞麦中原花青素（简称BWPC）以及预防龋齿和抗氧化效果的研究,却未见相关文献报道。为此,本文在提取和鉴定我国产苦荞麦壳中原花青素的基础上,首次研究了BWPC对致龋齿主要致病菌——变形链球菌生长、代谢的抑制作用,通过研究BWPC对变性链球菌生长、产酸的影响和清除超氧阴离子自由基能力,探讨BWPC预防龋齿的作用效果,为进一步深入研究BWPC对龋齿等口腔疾病的预防提供理论基础和科学依据,同时也为提高苦荞麦的深加工价值提供实验依据和思路。主要研究结果如下:1.苦荞麦壳中原花青素含量测定和提取纯化研究1.1、荞麦种壳中原花青素的含量最高,种子其次,荞麦米最少,因此可以利用荞麦加工中的副产品——荞麦壳为原料提取活性多酚——原花青素。1.2、比较水、不同体积比的乙醇/水、丙酮/水、甲醇/水溶液提取荞麦壳中原花青素的提取得率,发现丙酮/水溶剂系统的提取效果最好,乙醇/水溶剂系统次之,甲醇/水溶剂系统再次,水的效果最差;其中当丙酮/水为60%（v/v）时提取得率最高,在乙醇/水体系作提取剂时,当乙醇浓度超过70%时达到最大值,约为丙酮最大提取得率的77%,考虑对环境友好性和节约成本,选定70%乙醇/水溶液作为提取荞麦壳中原花青素的提取剂。1.3、采用70%乙醇/水体系提取BWPC时,在提取温度、料液比、提取时间3个因素中,其中提取温度和时间对BWPC提取得率的影响达到了显著水平,料液比对BWPC提取得率的影响不显著,三因素的主次关系为提取温度＞提取时间＞料液比。岭嵴分析的结果表明70%乙醇/水体系提取BWPC的最佳工艺条件为:提取温度为71.8℃,提取时间118.9min,料液比为1:16.9,其提取液的吸光值可以达到0.674（546nm）,理论预测值为0.709,提取得率达到理论预测值的95%。结果优于中心组合试验中的最优结果,且增加量为5.8%。1.4、比较了5种树脂对BWPC的静态吸附解吸性能,并研究了ADS-17树脂对BWPC动态吸附解析的最佳条件。结果表明:ADS-17树脂是较理想的吸附树脂,在溶液中ADS-17树脂对BWPC的吸附5 h达到平衡。最佳动态吸附解析条件是以甲醇/水（70/30,V/V）为洗脱剂,吸附流速为3 mL/min,上样样品溶液pH6.3,层析柱径高比为1:6。最终产物纯度达到52%。2.BWPC的定性分析2.1花青素反应采用正丁醇-盐酸反应的方法对纯化目标产物进行定性分析,目标产物具有原花青素在酸性及加热条件下分解产生红色花青素的典型特征反应。2.2 BWPC的紫外光谱分析目标产物显示原花青素典型的UV光谱特性。2.3 BWPC的质谱分析ESI-MS/MS分析表明BWPC是由原花青素单体（儿茶素或表儿茶素）、二聚体、三聚体、四聚体、五聚体组成,其分子离子（M-H）-的m/z分别是289、577、865、1153、1441,其对应的分子量分别是290、578、866、1154、1442。对这5种母离子进行MS/MS分析,每种母离子产生的主要碎片离子符合其对应的分子量分别是290、578、866、1154、1442原花青素及单体可能产生的碎片特征离子。2.4 HPLC分析BWPC采用RP-HPLC分析结果表明:目标化合物中共分离出12种具有典型黄烷醇类的紫外特征吸收化合物,与原花青素B1、B2、B3及C、EC、EGCG标样色谱峰保留时间相比,目标化合物中不含有以上6种物质。3.BWPC预防龋齿效果研究3.1 BWPC对变形链球菌生长影响的结果表明:BWPC对变形链球菌生长的最低抑菌浓度（MIC）为8mg/mL,最低杀菌浓度（MBC）为16mg/mL。预示BWPC可能通过抑制变形链球菌的生长而达到预防龋齿效果。3.2 BWPC对变形链球菌产酸的影响结果表明:在选定浓度范围内（0.5-4mg/mL）,BWPC对变形链球菌产酸有明显的抑制作用,与不加BWPC的对照组比较有极显著性差异（p＜0.01）,随着BWPC浓度的升高△pH值逐渐降低。表明BWPC可能通过抑制变形链球菌的产酸而抑制龋齿发生。3.3化学发光法表明:BWPC对O2-·自由基具有清除作用,且在200～1000mg/L浓度范围内显示良好的浓度效应关系,随着样品浓度的增加,清除自由基的能力增强,预示BWPC可能通过清除O2-·达到预防龋齿效果。4.BWPC抗氧化、抑菌活性研究4.1抗脂质氧化能力结果显示BWPC具有抗很强的抗氧化作用,存在较好的浓度效应关系,浓度效应方程为Y=0.0006x+0.1759,其半抑制浓度IC50为0.54mg/mL。以竹叶黄酮、高粱原花青素和BHT为对照比较其抗脂质氧化能力,发现竹叶黄酮在脂质体系中的IE50=5.084mg/mL,IE50竹叶黄酮/IE50 BWPC=9.49,说明BWPC在脂质体系中的抗氧化能力远远强于竹叶黄酮。而在同等实验条件下（0.3mg/mL）时其抗氧化能力与高梁原花青素相当,但明显弱于BHT。4.2 FRAP法测BWPC的总抗氧化性实验表明:BWPC的总抗氧化能力在（40mg/L～200 mg/L）范围内具有浓度效应关系,其浓度效应关系为:Y=0.0085x-0.0305,R2=0.9985,其抗氧化值为8.5mmolFe2+/gBWPC,为竹叶黄酮的2.7倍。4.3在实验浓度范围（0.5%～2.0%）内随着浓度的增加,抑菌圈的直径增大,抑菌实验结果表明BWPC能有效抑制大肠杆菌的生长。