红茶是六大茶类之一,我国是红茶生产的发源地,早在十六世纪末就发明了红茶。其加工工艺主要包括萎凋—揉捻—发酵—干燥四个基本工序,其中发酵是最重要的工序之一,形成了红茶红汤红叶香味甜醇的品质特征。此外,除了拥有独特的品质滋味之外,就其营养和药理这两方面的功能而言,在六大茶类中表现突出,因此红茶被推选为最适宜饮用的茶类之一。以推动红茶产业朝着健康快速的方向发展为目的,本实验旨在以传统工夫红茶的加工工艺为参考,将乌龙茶的做青工艺运用到工夫红茶加工工艺中,并按名优绿茶的精细加工生产标准,加工工艺设定为：萎凋—做青—揉捻—发酵—干燥。其中,做青和发酵就成为了创新工夫红茶最重要的两个工序。从萎凋、做青、发酵和干燥分别进行了不同工艺处理比较试验,在初步试验基础上,进行了工艺结构的优化,从而建立高香型优质工夫红茶一套基本的工艺参数。本试验生产出的产品为“形条索紧细,色泽乌黑油润,内质香气馥郁,汤色红艳明亮、有金圈,滋味醇厚,叶底红明”的高香型优质工夫红茶。本试验以湖南现有的主要茶树品种为原材料,调查和研究了不同茶树品种的性状和适制性,比较了加入做青工艺后的成茶以及春、秋两季成茶主要生化成分的变化。试验结果表明：桃源大叶、槠叶齐适制红茶,品质较好,特别是桃源大叶。春季鲜叶加工的红茶品质优于秋季。秋季鲜叶难以加工出高品质的红茶。茶叶中所呈现出的整体香气是各种香气成分在含量、比例、香型及其强度等因子综合作用的结果。用蒸馏微萃取方法结合气质联用方法准确的鉴定了以湖南桃源大叶所作对照与处理的试验样品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,鉴定出的六十多种香气物质,主要包含醛类、酯类、醇类、酮类烷、烃类等。其中最主要的物质是醛类,其次是醇类、酮类、酯类、烷烃类等。其中醛类是最主要的物质,其次是烷烃类、酯类、醇类、酮类等。所体现出来的花香、果香、甜香具有乌龙茶的香气特征。数据表明加入摇青的创新工艺后成茶香气有明显改善,香气组分更丰富,相对含量也更高。