乳酸菌在食品、药品、饲料等行业得到广泛应用,与人们的生活息息相关。近年来,一系列食品安全事件的曝光将人们的注意力集中到食品的安全性上。乳酸菌作为食品发酵剂具有悠久的使用历史,一直以来被认为是安全的(Generally Recognized as Safe,GRAS)、可以放心使用的,但近些年来关于乳酸菌的负面报道时有发生,一些研究表明部分乳酸菌可携带抗性基因转移至病原微生物,还有一些双歧杆菌具有体外降解粘蛋白的能力,随着研究的不断深入,发现某些菌株能够产生生物胺等有害代谢产物。因此,展开对乳酸菌的安全性评价,对于提高乳酸菌制品的质量安全以及保证人体健康具有重要意义。本研究以实验室保存的9株重点菌株(5株嗜热链球菌、2株嗜酸乳杆菌、1株德氏乳杆菌保加利亚亚种以及1株植物乳杆菌)为出发菌,通过抗生素抗性试验、粘蛋白降解试验、有害代谢产物的检测对9株乳酸菌进行体外安全性评估。对9株乳酸菌的抗生素抗性研究是通过表型抗药性检测、抗性基因检测、质粒检测三部分进行。采用K-B纸片扩散法研究了9株乳酸菌对15种抗生素的敏感性,结果发现,供试菌株均对两种或两种以上抗生素产生抗性。供试菌株对庆大霉素、卡那霉素抗药率为100%,对青霉素G、氨苄青霉素、阿莫西林、链霉素、四环素、万古霉素、环丙沙星、氧氟沙星的抗药率分别为33.33%、55.56%、22.22%、22.22%、11.11%、11.11%、55.56%、44.44%,对哌拉西林、红霉素、罗红霉素、利福平、氯霉素敏感或中度敏感。利用PCR方法对常见抗性基因耐四环素基因(tetM,tet S,tet L)、耐红霉素基因(erm A,ermB,msr A/B)和耐氯霉素基因(cat)的初步研究表明,基因组DNA上均未检测到四环素耐受基因、红霉素耐受基因以及氯霉素耐受基因。质粒检测发现仅1株植物乳杆菌含有质粒,同时通过PCR方法未在质粒上检测到抗性基因。乳酸菌体外粘蛋白降解能力的评估主要是通过液体培养法、SDS-PAGE粘蛋白残留分析以及平板粘蛋白降解试验三部分进行,以粪便菌群为阳性对照,热压处理的粪便菌群为阴性对照。液体培养法的测定结果显示9株受试菌株在含粘蛋白的液体培养基中生长不良,粪便菌群生长良好;SDS-PAGE粘蛋白残留分析检测显示除粪便菌群组出现不同分子量的降解产物之外其他组均无降解物;平板粘蛋白降解试验表明受试菌株菌落周围均未产生粘蛋白溶圈,而粪便菌群产生阳性反应。实验结果表明,试验菌株均无体外降解粘蛋白活性。乳酸菌不良代谢活动的检测包括吲哚试验、氨基酸脱羧酶试验、硝基还原酶检测以及溶血活性的检测,结果发现所有菌株吲哚试验阴性,均不产生组胺、酪胺、尸胺、腐胺,不具有硝基还原酶活性以及溶血活性。