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为了全面了解山东省3个地方猪种的屠宰性能及肉质特性,对分别来自山东省日照市五莲黑猪保种场、临沂市沂蒙黑猪保种场、胶州市里岔黑猪保种场的3个黑猪群,在同样的条件下从30 kg饲养到100 kg,五莲黑猪（WuLian Black,WLB）随机抽样14头,沂蒙黑猪（YiMeng Black,YMB）随机抽样13头,里岔黑猪（LiCha Black,LCB）随机抽样10头（体重约100 kg）进行屠宰测定,取背最长肌用于肉质特性的测定研究。研究的主要结果表明:1.体尺性状:屠宰的WLB、LCB、YMB在腰椎数上均差异不显著（P>0.05）,在体长、胸围、胸椎数上差异显著（P<0.05）,YMB和LCB在体高上差异不显著（P>0.05）,且均显著高于WLB（P<0.05）。2.胴体性状:WLB和YMB在宰前活重、胴体重上显著低于LCB（P<0.05）。WLB和LCB在屠宰率上差异不显著（P>0.05）且均高于YMB（P<0.05）。YMB与LCB在眼肌面积、平均背膘厚、后腿比例上差异不显著（P>0.05）,眼肌面积和后腿比例均显著高于WLB（P<0.05）,平均背膘厚均显著低于WLB（P<0.05）。3.肉质性状:三个山东地方猪种在肉色、大理石纹评分、失水率、肌内脂肪含量、干物质含量等指标上差异均不显著（P>0.05）。WLB与YMB在pH24上差异不显著（P>0.05）、但均显著高于LCB（P<0.05）。YMB在嫩度上分别与WLB和LCB差异不显著（P>0.05）,其中WLB和LCB差异显著（P<0.05）。4.胶原蛋白和胆固醇含量的比较:胶原蛋白在三个山东地方猪种之间均差异不显著（P>0.05）。在胆固醇含量上,LCB和WLB,LCB和YMB差异均不显著（P>0.05）,其中WLB与YMB差异显著（P<0.05）。5.抗氧化性指标比较:三个山东地方猪种在总SOD活力、MDA含量、T-AOC上均差异不显著（P>0.05）,三个山东地方猪种都具有较强的抗氧化性能。6.脂肪酸含量及其组成的比较:YMB和LCB的辛酸和花生酸含量差异均不显著（P>0.05）、但显著高于WLB（P<0.05）。三个山东地方猪种的总不饱和脂肪酸含量差异不显著（P>0.05）,其中YMB与LCB在EPA含量上差异不显著（P>0.05）,但显著高于WLB（P<0.05）。7.氨基酸含量和组成的比较:在冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、丙氨酸Ala、半胱氨酸Cys、缬氨酸Val等14种氨基酸含量上差异均不显著（P>0.05）。WLB和YMB精氨酸（Arg）含量差异不显著（P>0.05）,但显著低于LCB（P<0.05）。在必需氨基酸（EAA）含量、鲜味氨基酸（DAA）含量、总氨基酸含量（TAA）上差异均不显著（P>0.05）,但在鲜味氨基酸（DAA）含量、总氨基酸含量（TAA）上LCB>WLB>YMB。本研究对山东三个地方猪种的体尺性状、肉质特性、肌肉胶原蛋白含量、抗氧化性能等多个方面进行了比较研究,研究结果不仅可为山东地方猪种选育提供了科学数据,而且可为山东地方猪种优质资源的开发以及优质肉猪培育奠定了坚实基础。