本文通过从天然发酵鱼露中筛选具有生物胺降解活性的菌株,对具有生物胺降解活性的目的菌株进行分离、鉴定。同时对其特性、应用及其对鱼露品质的影响进行研究,主要试验结果如下:通过平板菌落计数法,分离到46株单一菌落,其中11株具有生物胺降解活性,其中以M8菌株的降解活性最强,对组胺和酪胺的降解率分别达到62.2%和57.3%,使组胺和酪胺的含量远远低于国际标准。通过对M8菌株进行26s DNA测序,通过进行在线序列比对,M8菌株鉴定为奥默柯达酵母。以组胺和酪胺含量为指标,在改良MRS液体培养基(胰蛋白胨10g,磷酸氢二钾2g,葡萄糖20g,无水醋酸钠3g,牛肉浸膏10g,柠檬酸三铵2g,酵母浸膏5g,七水硫酸镁0.2g,定容至1000mL,pH值6.8)中添加组胺(25mg/L)和酪胺(25mg/L),接种M8菌株对M8菌株的特性进行研究,生物胺降解菌最适温度30℃、最适pH 5.0、最适食盐浓度25%。30℃发酵11天后,组胺和酪胺的降解率分别达到69.6%和79.2%;pH 5.0发酵11天后,组胺和酪胺的降解率分别达到67.2%和81.6%;食盐浓度25%发酵11天后,组胺和酪胺的降解率分别达到64.4%和72.4%。根据不同时间的OD值不同,推断出微生物的群体生长规律为:第1天为适应期、第2天为对数期、第3天至第7天为稳定期,第8天以后为衰退期。以组胺和酪胺为指标,通过直接将M8菌株接种到纯鱼露中进行研究,生物胺降解菌的最适温度为30℃、最适pH 5.0、最适食盐浓度为25%。30℃发酵11天后,组胺和酪胺的降解率分别达到53.3%和46.8%;pH 5.0发酵11天后,组胺和酪胺的降解率分别达到58.4%和47.7%;食盐浓度25%发酵11天后,组胺和酪胺的降解率分别达到67.7%和48.7%。同时,为进一步提高生物胺降解率,研究添加外源营养物(葡萄糖10%)对生物胺降解的影响,生物胺降解菌的最适温度为30℃、最适pH 5.0、最适食盐浓度为25%。30℃发酵11天后,组胺和酪胺的降解率分别达到58.7%和49.6%;pH 5.0发酵11天后,组胺和酪胺的降解率分别达到60.9%和53.8%;食盐浓度25%发酵11天后,组胺和酪胺的降解率分别达到68.2%和50.3%。证明了通过添加外源营养物质,能有效的提高生物胺的降解率。通过将M8菌株直接接种到鱼露中,研究其对鱼露品质的影响。结果表明:M8菌株使鱼露总氮含量显著降低,氨基酸态氮含量明显升高,可溶性固形物含量升高;同时能有效改善鱼露的气味和滋味。