传统发酵食品在我国历史悠久、覆盖范围广泛,其中四川酸菜以蔬菜为主要原料,采用泡渍的加工方法,仅取其中的酸菜食用,广西酸粥、贵州酸汤分别以糜米、淘米水为发酵原料,而浆水利用蔬菜、面汤混合发酵,食用时多取其中的汤汁做面、汤、调配饮料,常见于甘肃、陕西等地。浆水中含有维生素、有机酸、氨基酸等营养成分、风味独特,且具有健胃消食、清热解暑等功效,受到广大群众的喜爱。但目前浆水的制作多为家庭作坊式的传统自然发酵,易受环境、季节影响,导致亚硝酸盐含量超标、产品品质发生劣变。本课题以甘肃天水、白银等地的传统自然发酵浆水为研究对象,筛选出适合浆水发酵的菌株,利用纯菌种发酵制备浆水,并应用浆水制作发酵饮料,旨在改善传统浆水的品质,控制其中的亚硝酸盐含量,从而促进浆水及其衍生产品的现代化生产,主要研究内容和相关结论如下:1.从自然发酵浆水中筛选得到3株乳酸菌,其中2株鉴定为发酵乳杆菌,另1株为植物乳杆菌。3株乳酸菌均具有降解亚硝酸盐的能力,其中发酵乳杆菌SJ-1在含150 mg/L的亚硝酸盐液体培养基中,35°C下培养24 h后亚硝酸盐的降解率约为90%。利用乳酸菌对浆水进行接种发酵,制备乳酸菌发酵浆水并对浆水的发酵菌株及谷物粉原料进行筛选。对浆水中的亚硝酸盐含量、乳酸菌菌落数、pH值及总酸含量、有机酸、挥发性成分的变化进行了检测。结果显示,发酵乳杆菌SJ-1在乳酸发酵浆水中的生长情况最好、产酸能力、降解亚硝酸盐的能力最强、感官品质良好。经乳酸菌发酵后,亚硝酸盐含量高峰明显下降,SJ-1发酵的样品中亚硝酸盐含量相比其他实验组较低,无明显的亚硝酸盐含量高峰出现;发酵后有机酸总含量显著升高(p<0.05),其中乳酸、乙酸、甲酸、苹果酸的含量变化较明显,与其他实验组相比,发酵乳杆菌SJ-1发酵得到的浆水中有机酸总量更高。相比发酵初期,样品中的酯类、醛酮类物质、酸类、醇类均有不同程度的增长,其中SJ-1发酵得到的样品中醛酮类物质含量丰富,芳香烃、萜类等香气成分含量高于其他实验组,风味最好、感官评分最高。与其他谷物粉制成的浆水相比,小麦粉制成的浆水中乳酸菌含量更高、感官品质更好且亚硝酸盐含量较低。2.对优选得到的发酵乳杆菌进行培养条件研究,以期确定较合适的培养条件,为浆水及浆水衍生产品的乳酸菌发酵液的制备和工业化生产奠定基础。研究表明,在发酵乳杆菌SJ-1的培养液中添加质量分数8.21%的葡萄糖、2.04%的大豆蛋白胨、0.42%的磷酸氢二钾,调整培养液初始pH为6.0,35°C下培养24 h,测得的菌液浓度最大,此时乳酸菌的生物活性较高,将该阶段的发酵液用于生产浆水效果最好。3.研究乳酸菌发酵浆水的加工工艺,发现芹菜在100°C下热烫60 s时能起到较好的护色效果,有效实现对芹菜中过氧化物酶的钝化;添加2.5%的小麦粉、添加12%的芹菜,接种5%的乳酸菌,在35°C发酵24 h制得的浆水感官品质良好。当芹菜汁与面汤1︰1混合,添加5.0%的白砂糖,接种5.0%的乳酸菌时开发得到的浆水饮料的感官评分较高,在0°C、4°C条件下冷藏期间浆水饮料中乳酸菌含量持续下降,当冷藏时间达到20 d时浆水中的乳酸菌含量仍维持在10~7~10~8 CFU/mL之间,与4°C冷藏条件相比,0°C冷藏条件下浆水饮料的品质更加稳定。本文从自然发酵浆水中分离得到生长活力较好、产酸能力较强且降解亚硝酸盐效果明显的发酵乳杆菌,并将其用于浆水的人工接种发酵以及乳酸菌发酵浆水饮料的制备,所得乳酸菌发酵浆水与自然发酵浆水相比,亚硝酸盐含量得到了有效地控制、发酵时间缩短、感官品质提高。因此,本论文分离得到的发酵乳杆菌可用于浆水的纯种发酵,从而控制浆水中的亚硝酸盐含量、缩短浆水的发酵周期、提升浆水的感官品质,本研究对于浆水的现代化工业生产具有一定的参考价值。