“马铃薯主粮化”政策指将马铃薯加工为馒头等传统主食。然而,马铃薯馒头通常具有较高的血糖生成指数（Glycemic Index,GI）,长期摄入会增加罹患糖尿病等慢性代谢疾病的风险,限制了马铃薯主粮产业化。葡萄籽原花青素（Grape Seed Procyanidins,GSP）能通过抑制淀粉消化酶的活性,或是以非共价键与淀粉结合等途径抑制淀粉的消化,从而降低淀粉类食物的GI数值。但GSP与马铃薯淀粉的结合方式及其抗消化作用机制尚未阐明;此外,添加GSP还会降低食品的感官品质,限制其在食品工业中的应用。故本文首先将马铃薯淀粉与GSP制备成复合体,通过分析其结构、理化和消化性质,探究GSP抑制马铃薯淀粉消化的机理;在此基础上,从提高感官品质和降低GI数值的角度优化马铃薯馒头配方;最后从消化特性和微观结构的角度评价不同食品基质对GSP释放的调控作用。主要结论如下:（1）马铃薯淀粉对GSP的负载率为68.49～73.41%。粘度分析仪（Rapid Visco Analyzer,RVA）的糊化特性曲线说明复合物拥有更优的热稳定性和抗剪切能力,淀粉的糊化温度和糊化焓变随GSP的增加而升高。质构分析（Texture Profile Analysis,TPA）说明GSP抑制了淀粉的老化。傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR）说明GSP可能通过氢键与马铃薯淀粉结合,X射线衍射（X-Ray Diffraction,XRD）图谱说明GSP可能改变了淀粉的晶型结构。随GSP添加量的增加,快消化淀粉（Rapidly Digestible Starch,RDS）的含量降低了28.77%,慢消化淀粉（Slowly Digestible starch,SDS）和抗性淀粉（Resistant Starch,RS）的含量分别提高了19.51%和9.35%。（2）分别研究马铃薯全粉、水、酵母、GSP以及谷朊粉添加量对馒头感官、物性及GI数值的影响。添加马铃薯全粉和GSP能降低馒头的GI数值,但会破坏馒头的感官。水、酵母能改良馒头的感官,但其GI数值会升高。谷朊粉既能改良馒头的感官,也能降低馒头的GI数值。进一步通过L9（34）正交优化,在马铃薯全粉替换量15%、水添加量75%、酵母添加量1.0%、GSP添加量1.5%、谷朊粉添加量6.0%的优选配方下,馒头的感官评分最高（86.4）,且达到低GI水平（54.21）。（3）为探究基质效应对馒头中GSP在加工和消化中稳定性的影响,利用优选配方,制备了两种食品基质不同的小麦产品作为对比:面包和面条。研究发现,烤制和煮制对GSP的损耗分别为24.01%和37.90%,蒸制对GSP的损耗更低,为20.38%。经体外模拟消化后,三种食品基质释放GSP的规律相似,消化液中GSP的含量在胃中最高,其次是口腔,在肠中较低,在肠透析液中则最低。通过扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope,SEM）观察基质的微观形貌,共聚焦激光扫描显微镜（Confocal Laser Scanning Microscope,CLSM）观察淀粉与蛋白在基质中的分布,发现紧致完整的基质结构更能维持GSP在消化过程中的稳定性。