苏丹红、孔雀石绿等事件引起了一轮又一轮的食品安全警示，因而人们对合成色素安全性疑虑也逐渐加深。而天然食用色素，却不断体现出它自身对人类健康有益的许多独特的优点：①大多数天然色素来自可食用的动植物组织，安全性高，无毒副作用；②很多天然色素中含有人体必需的营养物质或其本身就是维生素或具有维生素性质的物质；③有些天然色素具有药理作用，对某些疾病具有防治作用；④天然色素色调自然，易为消费者接受，有的品种甚至具有特殊的芳香气味，添加到食品中会带来愉快的感觉等。所以，天然色素越来越受到人们的青睐。然而天然色素却存在稳定性较差、价格较贵等缺点，严重制约着它的开发应用。因此对天然色素稳定性的考察及改善、生理功能的探讨等方面的研究，引起了科技工作者的高度重视，并进行了大量有益的研究工作。 本工作对天然食用色素的分子结构与其稳定性的关系进行了研究，系统地考查了光照、氧化、温度、金属离子、介质极性、pH值对其色泽稳定性的影响，发现：①不同类型天然色素的色泽稳定性行为不同，脂肪族天然色素主要表现为褪色，而芳香族色素主要是变色；②褪色(变色)机理不同，脂肪族天然色素主要以光催化氧化、水解重排为主，而芳香族色素主要以结构重排、金属离子配位为主；⑨光照、氧化、介质极性增加是影响脂肪族天然色素褪色的主要因素，而某些金属离子的存在、pH值的改变是影响芳香族天然色素变色的主要原因；④色素的光稳定性随其理论计算生成热的增加而减小；⑤脂肪族与芳香族两类色素之间还存在诸多互补特性。基于上述结论，作者首次提出天然色素“二分法”的概念，并初步建立了提高色素色泽稳定性的方法：①通过改变体系微环境提高色素色泽稳定性；②利用两类色素的互补特性改善色素色泽稳定性；③通过加入稳定剂改善色素色泽稳定性。将其应用到生产实践中取得了很好的效果，为天然食用色素的开发和应用提供了理论和实验依据，可望对天然食用色素替代有毒副作用的人工合成色素起到积极的作用。