罗非鱼肉质细嫩、口味鲜美、无细小刺、适合热带环境生长,因此罗非鱼产业在海南省发展非常迅速,出口量大,最主要的产品是冻罗非鱼片。罗非鱼片冻结过程的实质是可冻结水发生相变成为冰晶体的过程,冻结程中罗非鱼片产生的冰晶含量不同,对细胞结构破坏程度不同,对鱼片质构品质产生的影响也不同。如何降低和控制冻结过程中罗非鱼片肌肉组织损伤程度是保证产品品质的关键。因此冻结过程中已冻结水(即冰晶体)占罗非鱼片总水分含量的百分比(即水分冻结率)对影响鱼片品质有重要影响,对分析罗非鱼片组织在冻结过程中质构特性是必不可少的重要指标和基础数据。本研究提出在一定冻结温度下冻罗非鱼片的水分冻结率与质构参数的变化应该存在固定的数量关系。通过质地剖面分析测定质构参数,比较不同温度下罗非鱼片质构参数与水分冻结率的变化规律。分析罗非鱼片冻结过程中电特性的变化规律,比较出现冰晶时的电特性变化,建立一种新的罗非鱼片冰点测定方法,并且与传统温度测量冰点方法验证所得结果。对罗非鱼片在不同冻结条件-6℃、-21℃、-28℃下进行质地剖面分析(TPA),测定罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性等参数在不同冻结条件变化规律,观察干耗和汁液流失率的数据变化。比较数据处理结果,选择在罗非鱼片最适合冻结温度为-21℃。选择在最适合冻结温度下研究水分冻结率和质构参数之间的相关性,比较实验结果,分析冻罗非鱼片冻结环境中弹性、内聚性、硬度、胶着性、咀嚼性与质构参数之间的关联性。本研究通过对质构参数、水分冻结率和温度的关联性分析,设计建立一种温度、质构参数及水分冻结率三者之间的关联数学模型,找到通过质构参数计算冻罗非鱼片水分冻结率的新方法。最终得出结论硬度与质构参数之间的关联性最好为y=16.6571n(x)-67.066,R2=0.9484,其中y代表水分冻结率,x代表咀嚼参数。