论文部分内容阅读
干酪是一种营养价值很高的发酵乳制品,富含蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素。目前,国内外干酪生产主要以牛奶干酪为主,羊奶干酪相对较少。由于羊奶干酪风味独特,口感细腻,易消化吸收,在许多方面都优于牛奶干酪。但羊奶具有明显的季节性和区域性,不能保证羊奶干酪的常年供应,只能用羊奶粉制作干酪,但羊奶粉在生产加工过程中经浓缩、喷雾干燥等工序处理,用其加工干酪时凝乳性较差,排乳清困难。因此,本研究以羊奶粉为主要原料,通过添加适量的牛奶生产羊奶牛奶混合干酪,以期改善羊奶粉生产干酪的加工特性,生产出风味独特的羊奶牛奶混合干酪产品。本研究内容主要包括三大部分,即羊奶牛奶混合干酪加工工艺的研究；羊奶牛奶混合干酪成熟期间理化和生化特性的研究以及羊奶牛奶混合干酪成熟期间感官评价。在第一部分中,以羊奶牛奶混合干酪凝乳状态和出品率为指标,对影响干酪加工的主要因素—羊奶牛奶混合比例、杀菌条件、酸化条件、氯化钙添加量、凝乳酶种类和凝乳酶添加量进行系统的研究。结果表明,当羊奶牛奶混合比例为60：40、采用巴氏杀菌(63℃／30min)、酸化pH为6.20、应用羔羊皱胃酶为凝乳剂,且添加量为3600SU、氯化钙的添加量为0.02%时,混合干酪的凝乳状态较好,出品率较高,可满足混合干酪的生产需要。在此基础上,选择对干酪生产中凝乳状态和出品率影响较大的凝乳酶添加量、酸化pH和氯化钙添加量为因素,采用Box-Behnken模型对羊奶牛奶混合干酪出品率进行优化,结果表明,凝乳酶添加量为3747SU,酸化pH为6.00,氯化钙添加量为0.04%时,干酪的出品率最高。在第二部分中,对羊奶牛奶混合干酪成熟期间理化和生化特性进行了系统的研究。理化特性研究结果表明,干酪在成熟过程中pH值呈现先减小后增大的趋势,水分含量随着成熟时的延长逐渐减小,脂肪含量和盐含量逐渐增加,蛋白质含量前期呈增大趋势,后期趋于稳定。对羊奶牛奶混合干酪成熟期间蛋白质降解的研究表明,随着牛奶比例的增大,干酪成熟过程中pH4.6的水溶性氮(pH4.6WSN)、12%三氯乙酸氮(12%TCA-N)、5%磷钨酸氮(5%PTA-N),氨基酸态氮(AAN)呈逐渐上升的趋势；蛋白氮(PN)、酪蛋白氮(CN)的含量呈下降趋势。这表明在羊奶牛奶混合干酪中,随着牛奶比例的增大,蛋白质降解速度加快,有利于缩短干酪的成熟期。对羊奶牛奶干酪成熟期间脂肪分解及氧化的研究表明,随着牛奶比例的增大,干酪成熟期间酸度值(ADV),硫代巴比妥酸值(TBA)和羰基价(CV)均呈现下降趋势,表明在羊奶牛奶混合干酪生产中,随着牛奶比例增大,干酪中脂肪分解和氧化程度降低。在第三部分中,对羊奶牛奶混合干酪成熟期间的感官评定表明,随着牛奶比例的增大,干酪的组织状态较好；干酪的弹性、硬度和口感滑腻度也较好。羊奶牛奶混合比例为60：40的干酪在整个成熟期间有羊奶干酪特有的风味,其风味强度、风味持续性和组织状态优于其它处理组。