随着时代进步和经济的快速发展,人们对饮食的需求不仅是单纯追求自身的饱腹感,更注重于食品本身附带的价值性、安全性以及是否符合健康饮食理念。肉制品现已成为人们日常饮食消费与能量摄取的重要来源。我国是兔肉生产第一大国,但兔肉产业发展并不占据国内优势,仍然处于发展阶段,兔肉加工比例低,兔肉深精加工产品类型少是限制我国兔肉产业发展的主要原因。因此新型兔肉制品的研发是未来肉制品发展不可或缺的一个重要方向,具有广阔的市场前景。兔肉含有丰富的营养价值,高食用价值,高蛋白低脂肪的特点。本文以兔肉为主要原料,添加三种茶叶水提物（杜仲叶、黄金叶、茅岩莓茶）赋予兔肉腊肠独特的风味,研发一款新型兔肉产品;旨在为兔肉产业开发应用和兔肉精深加工产品开发提供一定的理论依据。主要研究内容和结果如下:论文第一部分是通过五因素五水平单因素试验,对兔肉腊肠进行感官品质分析,筛选出最佳兔肉腊肠的基础配方为肥瘦比为8:2,兔肉:鸡肉:猪肥肉为6:2:2,食盐、香辛料、亚硝酸盐的添加量分别为2%、0.3%、0.008%。论文第二部分是通过Box-Behnken响应面设计试验,对添加了杜仲叶、黄金叶、茅岩莓茶水提物的兔肉腊肠进行感官品质分析,筛选出杜仲叶、黄金叶、茅岩莓茶水提物最佳复合添加量分别为0.2%、0.2%、0.2%。论文第三部分研究了不同抗氧化剂（复合茶叶水提物、BHA、异抗坏血酸钠及对照组）对兔肉腊肠品质特性分析。结果表明;复合茶叶水提物组兔肉腊肠具有独特风味口感,口感滋味更优于BHA、异抗坏血酸钠和对照组。论文第四部分研究了不同干燥方式（风干、热风干燥、热泵干燥）对兔肉腊肠挥发性物质的影响,探讨了三种不同干燥方式对兔肉腊肠各品质指标变化规律情况。结果表明,热泵干燥的产品更优于风干、热风干燥。