本课题将不同类型的氨基酸,包括不带电荷的两种氨基酸(苯丙氨酸,蛋氨酸)、带正电荷的两种氨基酸(赖氨酸,精氨酸)和带负电荷的两种氨基酸(天冬氨酸,谷氨酸)添加到马铃薯淀粉中,系统地研究了各种氨基酸对马铃薯淀粉的溶解度和膨胀度的影响,以及对马铃薯淀粉糊透明度、凝沉性、冻融稳定性、色度、质构特性、流变特性以及微观结构的影响,旨在为氨基酸应用到淀粉制品工业中提供理论依据。本课题的具体研究内容和结果如下：(1)研究了添加不同浓度的各种氨基酸对马铃薯淀粉溶解度和膨胀度的影响。结果表明,带电荷的四种氨基酸使马铃薯淀粉的溶解度和膨胀度显著降低(P<0.05),并且是随着浓度的增加而逐渐降低,这表明带电荷的氨基酸使马铃薯淀粉的溶解度和膨胀度发生了很大的变化。(2)添加6种氨基酸都使马铃薯淀粉的透明度有一定程度的降低,特别是四种带电荷的氨基酸,而且都是随着添加浓度的增加,透明度逐渐降低。(3)马铃薯淀粉和添加苯丙氨酸和蛋氨酸的马铃薯淀粉糊在115h内都没有观察到凝沉现象。而赖氨酸,精氨酸,天冬氨酸,谷氨酸则使马铃薯淀粉糊的凝沉性增加,而且凝沉性随着添加浓度的增加而增加,同时每组样品都是随着储藏时问的延长,凝沉性逐渐增强。(4)对不同氨基酸对马铃薯淀粉色度的影响进行了研究。结果表明,这6种氨基酸都会使马铃薯淀粉的亮度(L*)有一定程度的下降,特别是四种带电荷的氨基酸,其影响尤为明显。添加赖氨酸使马铃薯淀粉糊的红色值(a*)和黄色值(b*)显著增加(P<0.05)(5)研究了不同氨基酸对马铃薯淀粉糊质构特性的影响。结果表明,带电荷的氨基酸都显著地(P<0.05)降低了马铃薯淀粉糊的硬度、弹性、内聚性及胶粘性等质构特性,并且都是随着浓度的增加,各项性质逐渐下降。凝胶强度的测定结果与硬度的结果趋势是一致的。(6)采用流变仪研究了不同氨基酸对马铃薯淀粉流变学特性的影响。带电荷的氨基酸比不带电荷的氨基酸对马铃薯淀粉的流变特性影响要大,带电荷的四种氨基酸使马铃薯淀粉的Gm’(PeakG’)和Gm"(PeakG")下降。同时,添加这四种带电荷的氨基酸使Tm’(糊化温度)有一定程度的增加。(7)可以用幂律方程τ=kγn对所有样品的剪切应力-剪切速率曲线进行较好的拟合。由于方程的相关系数R2都在0.944以上,说明所有样品都是假塑性流体。添加带电荷的四种氨基酸使马铃薯淀粉糊的应力曲线中的滞后面积降低,且随着浓度的增加,滞后面积逐渐下降。(8)由静态流变的表观黏度-剪切速率曲线可以得出在同一剪切速率下,随着四种带电荷的氨基酸添加浓度的增加,马铃薯淀粉的表观黏度逐渐下降。(9)采用扫描电子显微镜对添加不同氨基酸的马铃薯淀粉的微观结构进行了研究。观察结果显示,带电荷的氨基酸使马铃薯淀粉凝胶结构从多孔洞结构变为片状结构。(10)红外光谱结果表明,添加氨基酸的马铃薯淀粉凝胶与原淀粉凝胶相比,氢键缔合状态的O-H伸缩振动峰宽变宽,而其它的吸收峰都非常接近,说明氨基酸与马铃薯淀粉之间的作用没有生成新的基团。