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鸡油是养鸡业的迅猛发展带来的大量副产物,对鸡油利用的不充分既会造成行业经济损失,也容易造成环境污染。起酥油是具有起酥性、可塑性、乳化性、酪化性等加工特性的原料油脂。鸡油分提固脂(CF)具有理想的塑性温度范围,便于在起酥油产品中实际应用。因此,本文首先通过对CF结晶行为进行表征,研究CF的基本物理、化学特性及结晶规律,再对CF与不同辅助基料油的混配油的结晶状态进行研究,得到相容性和塑性适宜的混配油,最后确定加工特性合适的鸡油基起酥油,并初步分析了鸡油基起酥油加工性能形成的机理,使其达到商业起酥油的各项加工性能需求和焙烤试验要求。(1)通过干法分提,研究CF的结晶规律,以便于对鸡油利用的多元化。结果表明:CF含有42.15%的饱和脂肪酸,高于分提液油的26.66%和原料油的28.40%;DSC和XRD分析表明,熔化和结晶过程中CF主要发生两种晶型衍变,但在常温下主要为β’晶型;LF-NMR和动态流变分析表明,CF的等温结晶过程可以分为T1和T2两个阶段,T1阶段固体脂肪含量和复合模量快速增加,T2阶段两者稳定在一定数值。(2)利用SFC-T和ASFC-T,研究棕榈油(PO)、棕榈油软脂(POO)、棕榈油硬脂(PS)、氢化棕榈油(HPO)及牛油(BT)与CF之间的二元相容性。结果表明:POO和PS与CF的相容性最好,具体为POO含量为10%~90%的混配油;PS含量为20%、60%~90%的混配油;其他油脂相容性较好的为PO含量为30%和40%的混配油;HPO含量为70%~90%的混配油;BT含量为50%的混配油。在相容性较好基础上进行塑性范围判断,得出满足塑性范围的混配油为:POO含量为20%~30%的混配油;PS含量为20%的混配油;PO含量为30%~40%的混配油;BT含量为50%的混配油。(3)在基料油相容性和塑性范围选优的基础上,研究不同鸡油基起酥油的同质多晶现象和热性质,并分析乳化剂对鸡油基起酥油乳化性、酪化性和流变性的影响。结果表明,CF与PO质量比7:3和CF与BT质量比5:5的两种混配油具有β’>>β的晶体结构状态。通过乳化性和酪化性分析,确定CF:PO=7:3乳化剂添加量为1%,其中单甘酯、SPAN 60和卵磷脂比例为0.45:0.45:0.1;CF:BT=5:5乳化剂添加量为1%,其中单甘酯、SPAN 60和卵磷脂比例为0.45:0.1:0.45。从流变学性质上看,不同乳化剂种类对鸡油基起酥油体系的流变性质影响显著,复合乳化剂对起酥油流变特性的影响虽不是最显著,但其对起酥油乳化性和酪化性影响更大。(4)为综合评价鸡油基起酥油的使用效果。以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤桃酥和面包为对照,采用感官评价结合质构分析焙烤桃酥的可接受程度、脆性和硬度,采用感官评价结合SPME-GC-MS分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、DSC以及直接干燥法测定贮藏过程面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤桃酥可以提高桃酥的可接受程度,获得适宜桃酥的脆性和硬度;鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,并提高面包的总体可接受度,获得较高的综合评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。