论文部分内容阅读
速冻水饺在冷冻和运输过程中常常发生水饺皮冻裂、褐变、淀粉老化,解冻后汤汁流失,蒸煮过程中面汤浑浊、开裂等现象,降低了速冻水饺的品质。聚谷氨酸（poly-γ-glutamic acid,γ-PGA）是微生物合成的天然大分子聚合物,具有较强的吸水和保水能力,在食品生产中可用作抗冷冻保护剂。本论文研究了不同浓度的聚谷氨酸（γ-PGA添加浓度分别为0,0.08%,0.25%,0.5%,0.75%,1%）对小麦粉品质、冷冻面团特性以及速冻水饺品质的影响。研究表明γ-PGA对小麦粉的特性有显著影响。γ-PGA可以显著提高面粉的持水性,随着γ-PGA浓度的增加面粉的持水率先升高后降低,并在0.25%浓度获得最高持水率,较对照提高了9.25%。粉质试验表明γ-PGA加入后,面团形成时间显著延长,由最初的5.5min延长至7.3min;稳定时间也随之增长,最高时较对照延长了53%,提高了面团的耐揉性;而弱化度随着γ-PGA浓度的增加而降低,最低降为22FU（比对照降低25FU）,面团的机械耐搅拌力增强。拉伸实验显示添加γ-PGA后面团的抗拉伸阻力明显增大,并在浓度为1%时较对照提高了16%。对面粉的糊化特性研究发现糊化温度随着γ-PGA浓度的添加而逐渐降低,在浓度为1%时由69.4℃降至64.09℃;而峰值粘度、谷值粘度和最终粘度在浓度0.08%时表现为最高,在其它浓度时均表现为下降。实验表明γ-PGA对面团的冷冻特性也有很大的影响。γ-PGA的加入可以降低冷冻面团的失水率,比未添加γ-PGA的冷冻面团失水率减少了54%。利用脉冲核磁共振和差示扫描量热仪（DSC）研究冷冻面团中的水分特性发现,γ-PGA添加后冷冻面团中弛豫时间T2降低,面团中水的活性降低,且添加γ-PGA在降低自由水含量的同时增加了深层结合水含量;可冻结水分含量在浓度为1%时降低64%,热焓值下降22.1J/g,表明含有γ-PGA的冷冻面团中的水分不易被冻结,冰晶的大小及数量减少,对面团结构破坏程度减弱。用色差仪测定冷冻面团的色泽结果表明,添加γ-PGA显著改善冷冻面团的色泽,黄度值明显降低,冷冻面团亮度增大。γ-PGA的添加有利于保护冷冻面团的结构。通过X-射线衍射分析冷冻面团中淀粉的结晶度发现,γ-PGA可降低冷冻后淀粉的结晶度,延缓了淀粉的结晶。小麦面筋蛋白是面团网络结构形成的物质基础,试验发现γ-PGA的添加可减少冷冻面团中蛋白间二硫键的断裂;从自由巯基含量来看,未添加γ-PGA的冷冻面团游离巯基为1.201μmol/L,而添加γ-PGA的冷冻面团自由巯基含量则大幅度降低（在浓度为0.5%时达到最低为0.8415μmol/L）。扫描电镜（SEM）观察发现添加γ-PGA的面团微观结构均匀,淀粉颗粒作为支架被面筋蛋白网络紧紧包围且断裂较少,浓度为75%使最好。而未添加γ-PGA的面团中出现较大的空隙,淀粉颗粒裸露。γ-PGA的添加改善了面粉和冷冻面团的特性,面粉及冷冻面团的特性对速冻水饺的品质有重要的影响。将γ-PGA添加到速冻水饺中研究发现其品质得到改善。添加γ-PGA降低了速冻水饺的蒸煮损失率（最大可降低50.63%）和煮后破肚率（最适浓度时减少了15%）,提高了速冻水饺的冻融稳定性（最高可增加1倍）;TPA和感官评定可知,添加γ-PGA的速冻水饺粘性和咀嚼性增加,耐煮性提高,色泽变好。