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本试验以甜荞米为原料，参照一般淀粉加工工艺，开发并优化荞麦淀粉的提取工艺；分别利用碱溶法除荞麦蛋白质和酸溶法除荞麦灰分，实现了荞麦淀粉的纯化；以三种一级食用淀粉为对照，分析荞麦淀粉的理化指标及其特性；研究两种变性荞麦淀粉—荞麦淀粉醋酸酯和荞麦羧甲基淀粉的最佳制备工艺；最后研究了荞麦淀粉及其变性淀粉的应用。 原料成分分析表明甜荞米中水分含量为13.96％、淀粉69.02％、蛋白质12.74％、脂肪2.24％、灰分1.64％。 荞麦淀粉提取工艺最优参数为：浸泡液二氧化硫浓度为0.24％，浸泡液温度为55℃，浸泡时间为2h，磨浆时采用砂轮磨，水与荞米总质量比为11:1，磨浆次数为9次，使用200目筛，浆液自然静置沉淀分层后取出淀粉。结果表明：荞麦淀粉的提取率为87.85％。荞麦淀粉纯化工艺最优参数为：碱清洗液pH为11，碱洗液与荞麦粗淀粉质量比13:1，清洗3次；酸洗液pH为2，酸洗液与荞麦粗淀粉质量比11:1，清洗1次。结果表明：制得的荞麦淀粉粗蛋白含量为0.48％，灰分含量为0.15％。通过对漂白工艺研究对比，结果表明：荞麦淀粉的最适漂白剂是H2O2，用量为0.06g／kg，制品白度为94。 荞麦淀粉理化分析表明：经本试验加工得到的荞麦淀粉基本理化指标达到甚至超过一级食用淀粉指标。荞麦淀粉中直链淀粉含量为23.87％（干基）；荞麦淀粉糊化温度与小麦淀粉糊化温度相当，比玉米淀粉、马铃薯淀粉难糊化；其粘度热稳定性显著高于小麦、玉米和马铃薯淀粉糊；荞麦淀粉糊的凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉，但其凝胶性低于小麦淀粉和玉米淀粉，凝沉性稍低于小麦淀粉；荞麦淀粉糊的冷粘度稳定性小于小麦、玉米和马铃薯淀粉糊；荞麦淀粉糊透明度高于小麦，但显著低于马铃薯淀粉糊；荞麦淀粉糊冻融稳定性与小麦、玉米淀粉糊相当，而弱于马铃薯淀粉糊。 制备乙酰基含量为2.5％的荞麦淀粉醋酸酯最佳工艺条件为：荞麦淀粉乳浓度为40％，醋酸酐与荞麦淀粉物质的量之比为0.1:1，NaOH浓度为0.2％，反应液pH值为7.5，反应温度为25℃，反应时间为90min。制备取代度为0.3的荞麦羧甲基淀粉最佳工艺条件为：淀粉乳浓度30％，一氯乙酸与荞麦淀粉的物质的量之比为0.5:1，氢氧化钠与荞麦淀粉的物质的量之比为0.35：，反应体系水份含量为30％，反应温度为50℃，反应时间为6h。 应用研究表明：以荞麦淀粉为原料制成的荞麦羧甲基淀粉适于制作方便汤，可代替目前专用的进口变性淀粉。