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摘要：本研究以黑木耳子实体为原料,研究了黑木耳非淀粉多糖的制备方法、测定方法、功能性质及通过荧光标记技术,考察了黑木耳可溶性多糖在小鼠胃肠道内的分布特性和规律,主要结果如下：(1)利用了单囚素试验、正交试验分别对稀碱液、纤维素酶提取黑木耳非淀粉多糖的工艺进行优化。在优化的最佳条件下,碱提法和纤维素酶酶提法的可溶性多糖得率分别为30.07%和10.06%,不溶性胶质多糖的得率为27.89%和87.86%,利用碱提法提取黑木耳可溶性多糖得率明显高于酶提法。(2)初步建立了黑木耳可溶性多糖与不溶性胶质多糖的定量分析方法,其中测定条件对黑木耳非淀粉多糖的定量影响较大。黑木耳子实体是由甘露糖、氨基葡萄糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、岩藻糖组成并按照摩尔比0.90：0.02：0.23：1.00：0.02：0.02：0.02(葡萄糖为基准)组成。黑木耳子实体和酶解样品中的氨基糖氮含量低,比色法测定氨基糖含量要高于高效液相法所测定的值,但两种方法所得数值无显著差别。(3)制备工艺(水提、酶提、碱提)对黑木耳非淀粉多糖的主要营养成分(水分、灰分、脂肪、蛋白质、非淀粉多糖)、理化特性(水合性质,吸附油脂、胆固醇、胆酸钠和亚硝酸根的能力、阳离r交换能力)与生物活性(消除DPPH·自由基、降血糖能力)有较大影响。不同工艺黑木耳可溶性多糖间的差异：碱法提取的游离蛋白与灰分含量高于其它两种工艺；三种工艺获得的可溶性多糖均具有抗氧化和降血糖能力,其中酶提工艺所得多糖降血糖效果最好,碱提艺所得多糖抗氧化能力最强。不同工艺黑木耳不溶性胶质多糖间的差异：不同工艺间总碳水化合物与氨基糖差异较大,碱处理含量最高,分别是子实体的2.79倍与1.17倍；不同工艺间黑木耳不溶性胶质多糖的理化性质差异亦较大,酶处理后水合能力与吸附性(除持油力低于子实体)最好,其次为水处理,均优于子实体,其中影响最大的是吸附胆酸钠能力,1mmol/L胆酸钠浓度下,酶处理后胶质多糖吸附胆酸钠的能力可达子实体的4.04倍,而碱处理后水合能力与吸附性均差于了实体。(4)采用异硫氰酸荧光素标记黑木耳可溶性多糖,标记后多糖分子量约为7.5x105,其荧光标记率为96.66%；建立了荧光标记多糖定量分析方法,追踪不同时间其在小鼠胃肠道内及小鼠血浆中分布的动态变化规律,结果黑木耳多糖经胃很快排空进入小肠,在小鼠大肠中存留的时间比小肠长。在血浆中未检测到荧光物质,说明在小鼠小肠基本不被吸收。