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由于禽流感肆虐,屠宰后胴体温度迅速降到0~4℃,并在该温度下贮藏、运输的冰鲜鸡逐步代替活鸡进入消费市场。冰鲜鸡肉在屠宰过程容易污染微生物,使之存在安全隐患且货架期较短。本实验研究了冰鲜鸡屠宰加工过程的无害减菌以及生物源抑菌保鲜技术。实验结果如下:1.肉鸡胴体预冷前分别用一定浓度的乳酸、磷酸三钠、焦磷酸钠、二氧化氯四种消毒剂浸泡处理30 s。各处理均可以显著降低鸡胴体表面微生物数量(P<0.05),浓度为0.3%和0.4%乳酸杀灭微生物效果最好,可降低肉鸡表面微生物菌落数约0.81 lg CFU/cm~2;处理后24h的鸡皮L*值、a*值均呈上升趋势,b*值整体呈下降趋势,但乳酸处理后b*值上升,乳酸、磷酸三钠处理前后ΔE值小于其他两组及对照组,且差异显著(P<0.05),两组感官评分均高于85分。0.3%浓度乳酸预冷减菌效果最好。2.冰鲜鸡包装前,采用5.0 mW/cm~2强度短波紫外线(UV)照射肉鸡胴体表面1~4min。各处理均可降低肉鸡表面菌落总数,但照射1 min组与对照组差异不显著(P>0.05),其余均较对照组差异显著(P<0.05),3、4 min处理组间无显著差异(P>0.05)。4min内UV照射对肉鸡表面色差值和感官评分均无显著影响(P>0.05)。鸡皮中硫代巴比妥酸(TBARS)值随UV照射时间延长而增加,3 min以内TBARS值与对照组无显著差异(P>0.05)。5.0 mW/cm~2强度短波紫外线照射3 min杀菌效果最优,可降低菌落总数约0.82 lg CFU/cm~2。3.测定冰鲜鸡贮藏过程0~8 d微生物、理化指标及感官评定的变化情况。贮藏过程中,冰鲜鸡菌落总数(TVC)不断增加,其中,革兰氏阳性菌(G~+)远少于革兰氏阴性菌(G~-)。G~-平均增长速度为0.50 lg CFU/cm~2·d,仅与TVC相差小于1.00 lg CFU/cm~2,为冰鲜鸡表面优势菌,大肠菌群的整体趋势与G~-的变化一致。冰鲜鸡胸肉pH值从5.70左右上升至6.20左右,挥发性盐基氮(TVB-N)值与TBARS值在0~8 d贮藏期内整体呈上升趋势,鸡皮过氧化值(POV)变化整体呈现先增加后减少的趋势;TVB-N值第8天未达到15 mg/100g,TBARS值贮藏6 d后超过0.50 mg/kg;POV最高为1.9 mmol/kg。菌落总数、TVB-N值、pH值、TBARS值和感官评分之间均具有极显著相关关系,相关系数>0.9。4.研究了多种天然抑菌剂对四种鸡肉常见污染菌的抑制作用,并进行复配优化。复合保鲜剂的优化结果为:Nisin浓度为0.015%,鱼精蛋白浓度为0.60%,壳寡糖浓度为0.40%,乳酸钠浓度为1.00%,同时添加0.20%甘氨酸。复合保鲜剂对四种受试菌有良好的抑制效果,对大肠杆菌抑菌圈直径达11.14 mm,对鸡沙门氏菌抑菌圈直径为10.74 mm,对铜绿假单胞菌抑菌圈直径为11.52 mm,对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为16.58 mm。5.选择天然可食性涂层进行冰鲜鸡的涂膜保鲜,比较羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠、燕麦β‐葡聚糖、大豆蛋白和明胶五种材料粘度、透光率、隔氧性及被微生物利用情况等,选择CMC-Na材料。对比0.40%、0.60%、0.80%浓度CMC-Na膜保水性等得到:0.60%CMC-Na溶液粘度适中,约为10.80 mPa·s,500 nm处透光率约为97%,且具有良好隔氧性,TBARS值较对照组小且差异显著(P<0.05),材料不易被微生物分解利用,综合保水效果优于其他实验组。6.冰鲜鸡进行乳酸无害减菌,辅助UV杀菌、抑菌涂层处理进行保鲜效果测定。冰鲜鸡贮藏至第8d时,TVC约为5.01 CFU/cm~2,G~-和G~+均相应减少,p H值仅为6.01,TVB-N值为11.85 mg/100 g,TBARS值为0.397 mg/kg,感官评分仍有60分。GC-MS分析确定保鲜处理不会给冰鲜鸡风味产生明显影响,一元线性回归分析得到保鲜处理下冰鲜鸡保质期约10 d,较对照组延长了5d。