本试验以陕西省主产苹果品种（金世纪、富士、秦冠、乔纳金、玉华早富、红星）为原料，四种不同酵母(WLP775、#4766cider、EXCE-SP、HARM-N°5)为发酵菌种酿造苹果酒，对苹果品种和酵母菌种对苹果酒发酵液和鲜酒的理化指标、多酚组成、抗氧化活性，及鲜酒的香气成分进行系统的研究，以期为高品质苹果酒的研发和生产提供理论依据。获得如下主要结果：⑴我省主产的鲜食苹果品种鲜汁与理想的酿酒苹果鲜汁的各项理化指标存在一定差距，其中红星的糖度，秦冠的pH和滴定酸与理想指标差距较大。⑵试验中四种酵母发酵特性存在差异。其中酵母菌1#酵母絮凝能力较强，但发酵能力、耐酒精能力和耐SO2能力稍弱；酵母2#和酵母4#生长速率较快、发酵能力较强、耐酒精能力和耐SO2能力也较强，但酵母絮凝能力较弱。酵母3#耐酒精能力和耐SO2能力较强，但絮凝性也较弱，而且适应期长。⑶苹果品种对苹果酒酿造过程中理化指标的总体变化趋势无明显影响，但影响各指标所处的水平，同时影响出现变化的时间和变化的幅度；苹果品种对苹果鲜酒的理化指标（除还原糖外）有较为明显的影响，并且鲜酒理化指标的高低与苹果汁原料该指标的高低显著相关（P<0.05）。苹果品种对苹果酒发酵过程中各多酚含量（儿茶素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸）和抗氧化活性指标（除还原能力外）的变化趋势，以及苹果鲜酒的多酚组成和抗氧化活性指标有较为明显的影响。对苹果鲜酒中香气成分分析显示，不同苹果品种酿造的苹果酒香气成分的数量和含量存在明显差异，但乙醇、异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸的相对含量均大于1%，这些物质可以认为是苹果酒的主体香；可以按照醇类和酯类在香气中所占的比例将苹果酒分为酯香型和醇香型，以富士为原料的苹果酒均为醇香型。以红星和富士为原料酿造的苹果酒（除红星2#）感官评价得分较高，且稳定性较高，具有一定的优势，因此红星和富士在苹果酒酿造中应得到高度重视。⑷酵母菌种对苹果酒酿造过程中各理化指标、各多酚含量和抗氧化活性的总体变化趋势无明显影响，但会影响变化出现的时间和变化的幅度。酵母菌种对苹果鲜酒理化指标有显著影响，但并无明显规律；对苹果鲜酒的多酚组成、抗氧化活性无规律性影响。不同酵母菌种发酵的苹果酒香气成分的数量和含量存在明显差异，说明酵母菌对苹果酒的香气具有一定的影响；相同苹果品种，不同酵母菌种酿造出的苹果酒感官评价得分差异较大，但并未表现出规律性。