本研究以优质籼稻黄华占为实验对象,分别研究其收获后可能存在的后熟作用和后续储藏期间品质的变化。将新收获的样品在不同的温度(10℃、20℃、35℃)、不同的水分(13.5%、14.5%、15.5%)下储存,密集跟踪可能与稻谷后熟作用紧密相关的理化、生化指标。后续储藏期间,将样品置于不同的温度(15℃、20℃、25℃、30℃、35℃)、不同的水分(13.5%、14.5%、15.5%)下人工模拟储藏360d,并在25℃、30℃、35℃下设置氮气气调组,定期(60d)测定发芽率、电导率、降落数值、脂肪酸值、可溶性直链淀粉含量、米饭食味等指标。分析储藏品质指标随时间的变化规律,判定样品的后熟期,筛选出黄华占储藏品质变化评价指标,并探讨储藏条件对储藏品质的影响。结果表明:1.黄华占后熟实验期间变化明显的指标有发芽势、发芽率、降落数值、电导率、脂肪酸值、脂肪酶活动、糊化特性,最显著的指标为发芽率和降落数值。样品表现出较明显的后熟作用,在三种水分含量下,温度35℃时样品的后熟期均约为20d。经LSD差异分析,温度对指标的变化有显著影响,高温能促进样品后熟作用的完成,水分的影响并未显著体现。2.米饭外观、口感、综合评分随时间延长而下降,高温高水分时变化明显加快;米饭硬度随时间的延长小幅度上升,温度、水分含量对其影响不明显。相关性分析表明发芽率、降落数值、脂肪酸值、可溶性直链淀粉含量与米饭品质显著相关;结合实践,确定发芽率、降落数值、可溶性直链淀粉含量作为黄华占储藏品质评价指标。3.随着时间的延长,发芽率、可溶性直链淀粉含量下降,降落数值、脂肪酸值上升;发芽率、降落数值、脂肪酸值的变化较明显,可溶性直链淀粉含量的变化相对不明显。储藏温度和水分对发芽率、降落数值、脂肪酸值的影响较大,对可溶性直链淀粉含量的影响相对较小。15℃,20℃下,发芽率、降落数值、可溶性直链淀粉含量呈水平变化,脂肪酸值缓慢上升。30℃和35℃下,指标的变化明显加快;30℃时,水分含量越高发芽率降为0的时间越短;35℃时,不同水分含量下,发芽率均在120d时降至个位数,降落数值均在第60d就开始明显增加,脂肪酸值最早在60d开始明显增加,且水分越高,温度差越大,与其它温度下样品的值差距越大。25℃时,指标的变化介于低温与高温之间。25℃及以下的温度下,氮气气调对各指标影响不明显。4.多重差异分析表明黄华占储藏品质的变化在不同的储藏温度间有显著差异;发芽率、降落数值在不同水分含量间差异显著,可溶性直链淀粉含量在不同水分含量间无显著差异;温度在25℃及以下,水分13.5%时能有效延缓黄华占储藏品质的劣变;三个评价指标在气调和非气调之间均未出现显著差异。