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祁门红茶因具有独特的“祁门香”而在茶叶中享有盛誉,越来越受国内外消费者的喜爱。祁门红茶中含有香气成分已知大约有三百多种,主要是以醇、醛、酯类为主的物质成分。红茶速溶茶粉是以红茶水浸出物为主要对象的加工产品,红茶粉作为当前饮料、食品、酿酒等行业热门添加原料,红茶粉加工日益盛行。但是红茶速溶茶粉在浸提、分离、浓缩、干燥过程中,有大量的原有风味物质成分损失,影响其品质和口感。因此,红茶粉产品香气添加混配及香型处理,成为茶粉加工的关键工艺。红茶香气组分成分复杂,种类较多,且为挥发性化学成分,对其研究首先需要萃取红茶获得主要的红茶香气组成,其次需要确定代表红茶香气的特征香气组分物质。本文采用固相微萃取(SPME)提取祁门红茶和红茶粉中主要的香气成份,利用GC-MS分离及辨认香气组分。固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析设置的各种参数会影响香气组分提取与分离,进而影响香气组分的分析。实验采用响应面分析方法寻求固相微萃取参数对萃取物优化组合；利用GC-MS对红茶和红茶粉固相微萃取成分进行分离检测,并进行茶粉与红茶的香气成分分析对比,鉴别茶粉加工过程中所损失的主要香气组分；选用市售不同香型红茶香精进行茶粉添加与混配,经上述同样SPME-GC-MS方法分析混配茶粉香气变化；利用红茶样品香气组分组合的主成分分析后,再将混配茶粉香气组分及香型进行聚类分析和感官鉴别,以评价香型选择及混配效果；利用乳糖、淀粉、和硬脂酸镁为添加剂进行香型混配茶粉压片造粒处理,得到固型红茶粉颗粒。实验结果表明：由响应面的分析可得,回归模型得到的最佳稳定点是样品量1.19g,萃取时间30.26min,萃取温度83.87℃。得到的总峰面积是2.2085×1010,得到总峰面积对样品量、萃取时间和萃取温度的二次多项回归模型：Y=-2.132+0.204875A+0.015375B+0.19775C-0.01925AB-0.033AC-0.004BC-0.257375A2-0.129375B2-0.240125C2。得到预测模型的总峰面积与原来的总峰面积(2.13×1010)相差甚微,说明该模型有较好的预测性。实际分析采用红茶粉1g、萃取温度80℃、萃取时间30min时,萃取结果较好；通过主成分分析和聚类分析,得出红茶的主要香气物质为反式-2己烯醛、苯甲醇、芳樟醇、2-亚硝基甲苯、水杨酸甲酯、香叶醇、β-紫罗兰酮、苯甲酸苄酯等。ST-150809-3香精和雅迪香精按1：2的比例混合添加,能够弥补红茶加工过程中所丢失的大部分香气成份,达到最佳效果。红茶粉直接粉末压片最佳工艺参数指标为红茶粉20g,淀粉1g,乳糖2g,硬脂酸镁1g。添加得到的最佳各物质比例与ST-150809-3香精0.0007g与雅迪香精0.001g混合压片,所得片剂样品与之前的红茶成分相比较,通过GC-MS分析和感官评价,能很好的反应祁门红茶的特征香气。