【摘 要】
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河蚬多肽（CFP）是从河蚬中提取的天然多肽,可作为营养强化剂添加到饮料等食品中。然而,在食用或加工过程中,CFP将不可避免地与多酚发生相互作用,进而影响其本身的功能特性及利用率。因此,本文选取绿原酸（CA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）为代表多酚,分别研究其与CFP的相互作用及机制,并在此基础上,对多酚-河蚬多肽复合物的抗氧化活性和消化特性进行了研究。
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河蚬多肽（CFP）是从河蚬中提取的天然多肽,可作为营养强化剂添加到饮料等食品中。然而,在食用或加工过程中,CFP将不可避免地与多酚发生相互作用,进而影响其本身的功能特性及利用率。因此,本文选取绿原酸（CA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）为代表多酚,分别研究其与CFP的相互作用及机制,并在此基础上,对多酚-河蚬多肽复合物的抗氧化活性和消化特性进行了研究。主要研究内容和结果如下:1.CA与河蚬多肽的相互作用及消化特性研究通过多光谱技术研究了CA与CFP的相互作用及机制,并采用体外抗氧化和胃肠消化模拟实验评价了复合物的抗氧化活性及消化特性。研究发现两者结合后平均粒径和Zeta电位值均发生改变,且CA改变了CFP内部芳香族氨基酸的微环境,两者间主要以疏水力结合,结合位点数约为1。同时,CA和CFP间存在一定的协同抗氧化能力,CA不仅可提高CFP在胃肠消化下的抗氧化活性,还能抑制CFP的消化,从而影响了人体对CFP的吸收。2.EGCG与河蚬多肽的相互作用及消化特性研究通过多光谱技术研究了EGCG与CFP的相互作用及机制,并采用体外抗氧化和胃肠消化模拟实验评价了复合物的抗氧化活性及消化特性。结果表明相互作用复合物的稳定性强于CFP。EGCG的引入使CFP的疏水性降低,且两者主要以疏水力结合,其结合摩尔比为1∶1。同时,EGCG和CFP间存在一定的协同抗氧化能力,EGCG不仅能提高CFP在胃肠消化下的抗氧化活性,还能抑制CFP的消化,从而影响了人体对CFP的吸收。3.C3G与河蚬多肽的相互作用及抗氧化活性研究通过多光谱技术研究了C3G与CFP的相互作用及机制,并采用体外自由基清除活性和还原力评价其复合物的抗氧化活性。结果表明复合体系的稳定性强于CFP。疏水力是两者之间相互作用的主要类型,且CFP具有单一类别的C3G结合位点。同时,C3G-CFP复合物的抗氧化能力强于CFP,且共价结合使两者存在协同抗氧化作用。
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