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熏鸡是我国著名的传统风干禽类肉制品之一，因其独特的配方和传统的加工工艺，它具有造型美观、色泽棕红、肉质紧密、气味芳香等特点，是深受人们喜爱的佳品。而冷风干燥是熏鸡加工过程中关键性的生产环节，但传统的熏鸡冷风干燥工艺落后，没有确切的工艺参数，受当地气候和地区条件的影响较大，一般只能在冬季生产，生产周期长，需要将近20天进行自然风干，导致产品的质量不稳定，卫生安全方面得不到保障。基于上述现状，本课题对熏鸡冷风干燥工艺进行优化，并且利用生物发酵技术改良熏鸡产品品质，为熏鸡工业化生产及市场推广提供参数参考。首先，为了解决传统熏鸡冷风干燥工艺存在的问题，本文对熏鸡冷风干燥工艺进行了优化。研究了时间、温度、相对湿度和风速对熏鸡品质特性的影响。先以水分含量、非蛋白氮（NPN）、挥发性盐基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸（TBARS）和感官评分为指标进行单因素实验。然后通过正交实验，以NPN、TBARS和感官评分为正交值，优化出熏鸡冷风干燥最佳工艺为：温度18℃，相对湿度65%，风速4m/s，时间72h。通过Pearson相关性分析，结果表明感官评分和NPN、TBARS值呈显著正相关。并且对最佳工艺得出熏鸡产品的质构、色泽以及风味物质进行了检测。其次，在优化出的最佳冷风干燥工艺的基础上，在鸡肉中接种了植物乳杆菌（L.p）和戊糖片球菌（P.p）。对这两种乳酸菌的生理生化特性进行了测定分析，结果表明，两种菌在18℃具有良好的产酸能力，对食盐、亚硝酸盐的耐受力较好，具有分解蛋白能力，无分解脂肪能力，两者间无拮抗性，符合本实验研究的需要。再者，研究了L.p和P.p对熏鸡品质改良的影响。先以pH、水分含量、NPN、TVBN、NaNO2、硬度、咀嚼性、弹性和色泽为指标确定了比较合适的接种量和接种比例，然后通过中心组合实验设计及分析，优化出L.p和P.p的最佳接种比例为L.p:P.p=5:2，最佳接种量为3%、1×109cfu/mL。并且比较了未加菌和加菌熏鸡产品的品质特性，结果表明接种发酵的熏鸡产品的品质特性要优于未加菌产品。最后，对加菌和未加菌熏鸡产品在4℃进行了贮藏试验，检测两种产品在贮藏中菌落总数、TVBN、TBARS和pH值的变化情况，并且对此期间的大肠菌群和致病菌进行了检测，以确定产品的货架期。通过Logistic和Gompertz模型对两种产品的微生物生长变化情况进行了拟合。最终得到：决定两种产品货架期的关键指标均为微生物，未加菌产品货架期为84d，加菌产品的货架期为121d。