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壳寡糖是壳聚糖的水解产物,水溶性好,生物利用度高,在抑菌、抗氧化、抗炎、调节血脂和血糖、抗肿瘤、增强免疫及活化肠道菌群中具有广泛的应用,因此壳寡糖已成为当今国内外研究、开发的热点领域。采用微波辅助酶解的方法制备水溶性壳寡糖,通过乙醇沉淀法制备低聚合度壳寡糖,利用TLC、HPLC、UPLC-MS分析壳寡糖组分。采用异丙醇/水/氨水为展开剂,体积比为4/2/3时,TLC图谱显示壳寡糖的各个组分达到分离,斑点清晰,基本无拖尾现象；利用Shodex NH2P-504E色谱柱,联合蒸发光散射检测器,以乙腈-氨水为流动相梯度洗脱可以定量分析壳寡糖中的各个组分；利用UPLC-MS可以在没有标准品的情况下定性鉴定壳寡糖组分,并可以鉴定壳寡糖分子中的N-乙酰化组分。此外,本文进一步探讨了壳寡糖组分的色谱行为,发现壳寡糖的N-乙酰化是导致壳寡糖不完全按照聚合度大小进行色谱分离的主要原因,为壳寡糖质量分析、组分分离提供了参考。用聚丙烯酰胺凝胶(Bio-Gel P-2)进行单组分的分离制备,分离组分经TLC和UPLC-MS分析鉴定后,分别确定为壳二糖、壳三糖、壳四糖、壳五糖以及壳六糖,鉴定后,其中壳二糖、壳三糖纯度较高,均在96%以上,壳四糖、壳五糖、壳六糖纯度稍低,还需进一步纯化。通过N-酰化反应制备得到了不同脱乙酰度的壳寡糖,然后对不同脱乙酰度的壳寡糖及壳寡糖单体的抑菌活性进行研究。结果显示pH为5时,脱乙酰度为95%、65%、45%的壳寡糖对大肠杆菌的IC50分别为2.5、5、40g/L,说明相同pH条件下,壳寡糖的脱乙酰度越高,对大肠杆菌抑制效果越好；脱乙酰度为95%的壳寡糖,在pH为5、6、7时对大肠杆菌的IC50分别为2.5、2.5、10g/L,即相同脱乙酰度的壳寡糖,pH越低,其对大肠杆菌的抑制效果越好。不同壳寡糖单体对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和尖孢镰刀菌的抑菌活性差别也较大,壳六糖最高,壳二糖最低,氨基葡萄糖没有表现出抑菌活性。如壳六糖对镰刀菌的抑制率为70.5%,而壳二糖对镰刀菌的抑制率只有38.8%。