冷鲜肉（又叫冷却肉，chilled meat）是一种严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯(劈)半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温(一般为后腿中心温度)在24h内迅速降到-1℃~7℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在冷链的新鲜猪肉。因其营养价值高、口感口味俱佳以及安全卫生，成为发达国家生鲜肉销售的主要形式，并逐渐成为我国发展的方向。因此，为延长冷鲜肉的货架期，选择安全高效的防腐保鲜剂已经成为近几年的研究热点。本课题选取冷鲜肉中常见的致腐致病菌，研究各种常见的防腐保鲜剂的抑菌特性，同时根据复配理论，以单月桂酸甘油酯(GML)为主体，与其他肉制品常用保鲜剂复配，考察复配体系的抑菌增效作用，并在排酸期及分割期冷鲜肉中进行了防腐保鲜效果验证。主要研究结果如下：(1)利用微量稀释比浊法，测定了GML、乳酸链球菌素（Nisin）、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、乳酸、乳酸钠、甘氨酸以及乙二胺四乙酸二钠等保鲜剂对冷鲜肉中常见细菌（革兰氏阴性菌：出血性大肠埃希氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、荧光假单胞菌；革兰氏阳性菌：金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌、乙型溶血性链球菌、粪肠球菌）的最低抑制浓度（MIC）。结果表明，在中性条件下（pH7.2）GML对革兰氏阳性细菌具有很强的抑制效果，MIC均低于25ug/mL，对革兰氏阴性细菌抑制效果较差，但降低培养基的pH（pH5.7）可提高GML的抑菌活性，对部分革兰氏阴性菌可起到较好的抑制作用。常见的有机酸型防腐剂，其抑菌效果受pH影响较大；在酸性环境中，抑菌谱较广。(2)研究了GML与上述肉制品常用保鲜剂的复配物对鼠伤寒沙门氏菌、荧光假单胞菌、单核增生李斯特菌以及粪肠球菌的抑制效果。结果表明，GML与乳酸复配效果最佳，具有广谱性。其他复配形式具有菌株依赖性，即复配效果根据菌株的不同而存在差异。(3)以《NY/T632-2002冷却猪肉》以及《GB/T9959.2-2008分割鲜、冻猪瘦肉》两个国标为参考，同时以其它实际生产中常用的保鲜处理为对照，评价了GML与乳酸复配体系对冷鲜肉的保鲜效果。结果表明，在排酸期及分割期的冷鲜肉上，喷淋0.5%GML+1%乳酸，可将货架期分别延长至5天和7天。