论文部分内容阅读
本论文分析了低盐半干罗非鱼储藏期间感官品质、理化性质及微生物的变化规律,研究了该产品特定腐败菌的种类,探讨了单一天然保鲜成分对半干鱼特定腐败菌的影响,筛选半干鱼保鲜剂的配方,开发了低盐耐储半干罗非鱼制品。主要研究工作如下:(1)研究了低盐半干鱼储藏期内,其理化性质以及微生物总数的变化规律。发现鱼肉的感官品质、微生物总数指标与色泽、挥发性盐基氮值、酸价和硫代巴比妥酸值有显著相关性,与p H值的相关性较弱,与过氧化值的相关性最弱。(2)利用16S r DNA克隆文库技术研究半干鱼特定腐败菌,发现半干鱼的主要菌种为葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)和芽孢杆菌(Bacillus)。其中,葡萄球菌、乳酸菌和芽孢杆菌所占比例分别为46.67%、36.67%、12.22%。(3)分别采用滤纸片抑菌圈实验和吸光度法研究Nisin、茶多酚和乙醇对各供试菌的抑菌效果,发现70%以上浓度的乙醇对葡萄球菌、乳酸菌和芽孢杆菌均有显著抑制作用,且乙醇对葡萄球菌和乳酸菌的抑制效果优于Nisin和茶多酚。Nisin对于革兰氏阳性菌有较强的抑制作用,浓度低至0.02%时,仍对葡萄球菌,乳酸菌和芽孢杆菌的生长有很好的抑制作用。(4)研究了单一及复配天然成分对半干鱼保鲜效果的影响,发现乙醇组效果优于Nisin组和茶多酚组,与两组的差异极显著(P<0.01),而茶多酚组和Nisin组无显著差异(P>0.05)。复合保鲜剂组V,VI与对照组差异极显著(P<0.01),且优于茶多酚组和Nisin组,但与乙醇组并不总是差异显著。最终确定耐储低盐半干罗非鱼的配方为酸性乙醇与茶多酚的复配。(5)货架期预测研究表明,TVB-N的变化规律符合一级反应动力学模型,k0为3672.765,Ea为29.026k J/mol,得出TVB-N的反应速率常数与储藏温度之间的Arrhenius方程:K=3672.765?e-29026/RT,进而得出半干鱼的货架期预测模型:t=ln(At)-ln?(A0)3672.765?e-29026RT。