作为世界栽培历史最悠久、种植地域最广的食用菌,双孢菇味道鲜美,营养丰富,深受世界各地的消费者喜欢。双孢菇含水量高达90%以上、子实体细嫩没有保护结构、采后代谢旺盛,不易保鲜。果蔬的自溶主要表现为果实硬度的降低,易受病原体的攻击。经贮藏之后,其品质不被消费者接受,是果蔬采后损失的主要原因之一。双孢菇菌体的自溶常给食用菌产业和菇农造成巨大的经济损失,因此有必要对其自溶的相关物质、影响因子和可能的发生机理进行深入系统地研究,明确其参与的主要成分和发生机制,为进一步的调控研究和应用奠定基础。针对这一问题本文以双孢菇为实验材料,研究了：(1)双孢菇自溶过程中细胞壁物质含量变化及相关酶酶活变化；(2)双孢菇自溶过程中膜脂过氧化；(3)双孢菇自溶对双孢菇细胞超微结构的影响。并分析自溶指数和以上这些指标的相关性,找出影响双孢菇自溶的最主要的因素,从而确定合适的方式抑制双孢菇的自溶,延长双孢菇的保鲜期、提高其贮藏品质。实验结果表明：1、20℃贮藏条件下,双孢菇迅速自溶,贮藏8d双孢菇几乎完全自溶。5℃贮藏能够很好抑制双孢菇自溶的发生。2、双孢菇细胞壁物质成分有几丁质、β-葡聚糖、纤维素、果胶,其中几丁质和β-葡聚糖含量相对较高。自溶过程中几丁质、水溶性果胶、EDTA溶性果胶含量上升,β-葡聚糖、纤维素、Na2CO3溶性果胶含量下降。相关性分析表明,大多数细胞壁物质含量和自溶指数有显著或极显著相关性。20℃贮藏条件下,相关性大小依次为：β-葡聚糖含量>半纤维素含量>纤维素含量>Na2CO3溶性果胶含量>EDTA溶性果胶含量>水溶性果胶含量>几丁质含量。5℃贮藏条件下：几丁质含量>半纤维素含量>Na2CO3溶性果胶含量>EDTA溶性果胶含量>β-葡聚糖含量>纤维素含量。3、双孢菇贮藏过程中,活性氧代谢平衡被打破,CAT、POD酶活整体呈下降趋势,H2O2、O2-·含量逐渐上升。活性氧的积累引发膜脂过氧化,LOX酶活逐渐上升,不饱和脂肪酸含量逐渐降低,膜脂过氧化的终产物MDA含量逐渐上升,MDA进—步破坏细胞膜结构,溶酶体膜破裂,细胞内水解酶、底物的区域化分布平衡被打破,细胞膜透性增强,细胞内容物流出,加速双孢菇自溶进程。相关性分析表明,20℃贮藏条件下与双孢菇自溶指数相关性大小指标依次为不饱和脂肪酸含量>H2O2含量>O2-·生成速率>MDA含量,5℃贮藏条件下,与双孢菇自溶指数相关性大小指标依次为O2-生成速率>不饱和脂肪酸含量>MDA含量>H202含量。4、2个贮藏温度下,影响双孢菇自溶的主要因素有较大差别。通过自溶指数实验可以发现低温能够明显抑制双孢菇自溶,而在20℃,双孢菇代谢旺盛,在各种细胞壁代谢酶作用下,细胞壁物质被消耗,双孢菇迅速自溶。在5℃贮藏过程中细胞壁代谢酶酶活较低,双孢菇代谢缓慢,贮藏14d后只是发生轻微褐变,并未将自溶的整个过程完全展示出来,测定的指标只能代表在5℃贮藏条件下自溶初期的变化。因此在2个贮藏温度下的细胞壁物质变化过程中,20℃更具有代表性。同理,20℃条件下双孢菇细胞膜脂过氧化更为彻底、氧化过程更为完整,而低温显著抑制了双孢菇膜脂过氧化的发生,不能全面反映双孢菇自溶过程中膜结构、脂肪酸含量、活性氧含量、膜脂氧化相关酶酶活的变化。5、20℃贮藏条件下双孢菇自溶进程较快,通过电镜观察,双孢菇初始样组织致密,细胞间连接紧密,每个细胞都很饱满,细胞内细胞器数量多且结构清晰,细胞壁、细胞膜结构完整。贮藏4d后,细胞内营养物质被大量消耗,原果胶的降解导致细胞间连接变得松散,每个细胞整体比较完整,但由于细胞壁厚度降低,细胞形态得不到很好地维持,形状发生改变；细胞内细胞器数量少且结构模糊,细胞核消失,细胞内出现大量液泡。贮藏8d后,双孢菇组织完全松散,细胞杂乱堆积在一起,细胞壁破损严重,细胞内容物、细胞壁碎片散乱分布在破损细胞周围。