南瓜籽含有丰富的营养物质,南瓜籽中粗蛋白含量为31.3%,粗脂肪含量为42.3%,粗纤维含量为2.5%,水分含量为6.0%,灰分为4.3%。已有的研究表明,南瓜籽的多种营养物质均具有一定的药用价值,具有一定的治疗功效。随着南瓜籽油特殊功效被人们接收其产量也随之增加,南瓜籽提油后的南瓜籽粕产量也在不断增加,粕中蛋白含量可达62.45%。南瓜籽粕中蛋白含量高且无毒副作用,但当前大多数的南瓜籽粕却其他油料粕的用途一样,被当做作蛋白增加剂添加到饲料中,这对蛋白资源是一种极大的浪费。本论文从南瓜籽蛋白粉的制备开始研究,优化南瓜籽蛋白提取的条件,并用糖化酶处理提高蛋白的纯度,将南瓜籽蛋白利用酶的作用进行适度水解,改善蛋白的功能性质,采用两种酶复配优化多肽的制备工艺,得到具有生物活性的多肽,达到充分利用南瓜籽蛋白的效果和提高南瓜籽蛋白在食品中的利用率的目的。本论文的研究结果如下:（1）通过对超临界CO₂萃取法、溶剂浸出法和超声辅助溶剂萃取法三种提油工艺得到的南瓜籽油和蛋白粉进行对比,选择超临界CO₂萃取法获得的南瓜籽蛋白粉。这是由于与其它两种方法相比,超临界CO₂萃取法得到的南瓜籽油过氧化值、酸价和脂肪酸组成均较优,但其氧化稳定性较差;超临界CO₂萃取法得到的南瓜籽蛋白粉残油和蛋白含量无较大差异,该法得到蛋白的变性程度低且无溶剂残留,但蛋白粉的白度略差;超临界CO₂萃取法提取南瓜籽油是一种高投入高收益的方法。（2）以超临界CO₂萃取法经处理得到的南瓜籽蛋白粉为原料,选用碱溶酸沉法提取南瓜籽分离蛋白,本课题研究分析了液料比、碱提pH、碱提温度、碱提时间四个因素对南瓜籽蛋白提取率的影响。优化后的工艺条件为:碱溶酸沉过程中碱提pH9.5,碱提温度50℃,碱提时间120min,液料比为10:1。在最优条件下进行验证实验,得到南瓜籽蛋白的提取率为75.35%。用糖化酶处理南瓜籽分离蛋白,并对糖化酶酶解工艺进行优化,优化后的工艺条件为:纯化过程中酶解温度为55℃,酶解pH为4.5,酶解时间为90min,料液比为1:8,酶添加量为0.3%,在此条件下南瓜籽蛋白的纯度为91.38%。（3）选取三种不同水解度的南瓜籽蛋白DH3、DH8、DH18与PSPI进行分析比较其功能性质。随着南瓜籽蛋白水解度的增加,蛋白的部分功能性质（溶解性、持水性、乳化性及起泡性）有所提高,且不会明显受到pH的影响;持油性有所下降,乳化稳定性和起泡稳定先提高后降低,蛋白的变性程度增加,蛋白的粘性也降低。酶解作用使南瓜籽蛋白形成较多的分子间氢键,这说明适度水解南瓜籽蛋白可以改善蛋白的功能,但深度水解会导致部分功能性质降低。（4）选取碱性蛋白酶和风味蛋白酶以一定的比例进行混合水解得到南瓜籽多肽,以水解度、DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率为混合酶的水解指标,通过响应面分析法优化南瓜籽多肽的制备工艺条件,优化后的水解条件为:酶解的底物浓度为5.0%、水解pH为8.5、水解温度为55.0℃、水解时间为8.0h,验证得到实际DH为22.56%,ABTS自由基清除率为75.62%,DPPH为自由基清除率95.65%,南瓜籽多肽相对分子量分布在1000Da以下总比例的89.46%。