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大豆富含优质植物蛋白,主要用于豆腐、豆浆、纳豆等传统豆制品的加工。利用乳酸菌发酵制得的酸豆乳,保留了大豆原有的异黄酮等抗氧化成分,并产生了抗氧化肽。同时酸豆乳生产又拓展了大豆深加工途径,延长了大豆产业链。目前酸豆乳主要采用乳酸菌直接发酵制得,发酵酸度低,组织状态差,发酵风味不佳。本文以大豆为主要原料,通过同步酶解和发酵技术制备了一种功能性酸豆乳,并重点研究了生产菌种的筛选驯化,酸豆乳的制备工艺,酶解和超高压处理对酸豆乳香气的影响,得到了较优的酸豆乳工艺参数,并评价了其抗氧化性。研究得到以下结论：(1)经感官评定和SPME-GC-MS检测分析,1：1的S.t和L.b组成的菌种产酸力高,具有浓郁清甜香和奶油香,而1：1的S.t和L.h与1：2的S.t和L.b发酵的酸豆乳香气微弱,清甜香淡薄。由1：1的S.t和L.b组成的菌种是豆乳发酵的优选菌种组合。(2)通过逐步提高发酵液中的豆乳含量对筛选出的S.t和L.b进行梯度驯化。驯化后的S.t和L.b在纯豆乳中的发酵酸度比驯化前分别提高了39.9%和44.7%,凝乳时间分别缩短了1.6h和1.7h。(3)酶解能提高酸豆乳的发酵酸度和活菌数。加酶酸豆乳发酵酸度为78°T,比未酶解酸豆乳提高13%,活菌数为2.6×108个/ml,是不加酶酸豆乳的2.3倍。(4)采用四因素三水平正交优化实验,以感官评分为评价指标,得出酸豆乳制备最佳工艺条件为：磨浆豆水比1：8、接种量4%、加酶量1%、发酵时间5h。(5)根据Guadagni香气值理论,通过GC-MS和GC-O联用技术,并结合相关文献,确定了酸豆乳特征香气成分是：2,3-丁二酮、3-己酮、2-庚酮、2-壬酮、异戊醛、乙醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、丁酸乙酯、己酸、糠醛和2-戊基呋喃。(6)与未高压处理酸豆乳相比,超高压处理对酸豆乳的酮、酸、醇、醛和酯的种类和含量都有一定影响。酸豆乳中2,3-丁二酮、2-丁酮、乙醛、乙酸等含量升高,而1-辛烯-3醇、正己醇和呋喃类含量降低。(7) DPPH自由基清除能力由大到小排序为：同步酶解和发酵酸豆乳>单—发酵酸豆乳>豆乳>豆乳酶解液；还原力和羟基自由基清除力由大到小的排序相同,为：同步酶解和发酵酸豆乳>单一发酵酸豆乳>豆乳酶解液>豆乳。(8)以Vc为对照,酸豆乳稀释19倍后的DPPH自由基清除能力与0.05mg/mL Vc溶液的清除能力相当；酸豆乳稀释27倍后的还原能力与2.49 mg/mL Vc溶液的还原能力相当；酸豆乳稀释9.27倍后的羟基自由基清除能力与8.48 mg/mLVc的羟基自由基清除能力相当。