本研究以新疆若羌灰枣为原料,测定了灰枣的基本参数,通过单因素试验确定红枣发酵酒制作的最佳菌种；分析在发酵过程中各项指标的变化,通过正交试验、感官评定筛选出红枣酒生产的适宜工艺,为若羌灰枣今后的投入规模生产做一定的研究工作,具有一定的参考依据和理论指导。试验研究结果表明：(1)若羌灰枣总糖、果胶含量高,总酸、纤维素含量低,矿物质含量适中的优良品质。非常适合发酵加工红枣发酵酒。(2)采用热浸提法和酶解浸提结合在果胶酶用量0.30%、加8倍水、浸提温度80℃、浸提40分钟得到的枣汁最佳,枣汁还原糖含量为可达40%以上。(3)用葡萄酒酵母AL41可以制作出较好的若羌灰枣发酵酒。(4)确定最后最佳发酵条件是23℃的发酵温度、添加0.3%葡萄酒酵母AL41、添加60mmg/L的亚硫酸氢钠。(5)在适宜条件下红枣发酵酒主发酵时间为9天,所得红枣保健原酒酒精度数为13.5,总酸8.4g/L,可溶性固形物5.3%,游离S0230mg/L。(6)用1%的壳聚糖溶液(添加量70mml/L)澄清红枣发酵酒,可以得到比较澄清的红枣发酵原酒。(7)向1000ml的红枣发酵原酒中添加清香型白酒6ml、枣汁3ml,得到的枣酒感官评分最高。