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乳酸菌对亚硝酸盐具有降解的功效,本文以乳酸菌的一种--植物乳杆菌为例,研究其对传统酸菜中亚硝酸盐的降解功效。具体研究内容如下:(1)首先从市场购买酸菜作为菌种源,在分离培养基上培养,挑选有明显黄色变色圈的菌落。(2)首先对菌株进行革兰氏反应并镜检,挑选出革兰氏反应为蓝色,短杆状,成对出现多,单个、成链出现少的菌株,在分离平板中呈白色、不透明、圆形光滑,菌落繁殖比较密集且可以明显观察到钙圈的单个菌落。初步鉴定有这些性能的为植物乳杆菌。将镜检得到的菌落进行生理生化鉴定和糖类发酵实验,挑选出有以下特征的菌株:过氧化氢酶反应为阴性,表示为“-”;硝酸盐还原反应为阴性,表示为“-”;明胶液化实验反应为阴性,表示为“-”;在石蕊牛奶反应中产酸,表示为“+”;葡萄糖氧化发酵反应为阴性,表示为“-”;运动性检查实验中表现为不运动,表示为“-”。将上一步鉴定出的菌株进行七叶苷和糖类发酵试验,结果显示均为阳性,表示为“+”。(3)利用电子加速器对植物乳杆菌进行诱变育种。取诱变剂量为1.22kGy、2.13kGy、3.01kGy、4.28kGy、5.35k Gy、6.01k Gy、7.01kGy、8.12kGy、9.23kGy,电流强度为1A,诱变时间为5s,诱变剂量小于3.01kGy时,菌种降解亚硝酸盐的效果逐渐增强;在诱变剂量为3.01kGy、4.28kGy、5.35kGy这个区间段时,亚硝酸盐的降解量趋于平稳;在诱变剂量大于5.35kGy时,菌种降解亚硝酸盐的能力明显减弱,在达到9.23kGy左右时,菌种降解亚硝酸盐的能力几乎没有;取电流强度为1A、2A、3A、4A、5A、6A、7A、8A、9A、10A,诱变剂量为1.22kGy,诱变时间为5s,发现在电流强度小于4A时,菌种降解亚硝酸盐的效果逐渐增强;在电流强度处于4A、5A、6A这个区间段时,亚硝酸盐的降解量趋于平稳;在诱变剂量大于6A时,菌种降解亚硝酸盐的能力明显减弱;在c组试验中,取诱变时间为2s、4s、6s、8s、10s、12s、14s、16s、18s、20s,诱变剂量为1.22kGy,电流强度为1A,发现在诱变时间小于10s时,菌种降解亚硝酸盐的效果逐渐增强;在电流强度处于10s、12s、14s这个区间段时,亚硝酸盐的降解量趋于平稳;在诱变剂量大于14s时,菌种降解亚硝酸盐的能力明显减弱。然后取诱变剂量为2.13kGy、3.01kGy、4.28kGy,电流强度为4A、5A、6A,诱变时间为10s,12s,14s进行正交试验,结果发现:在诱变时间为14s、诱变剂量为2.13 kGy,电流强度为6A时,诱变所得到的菌种降解亚硝酸盐的能力最强。(4)用实验室腌制酸菜的方法进行腌制,分为三组:空白组、未诱变菌组、诱变菌组,发酵时间为10d,接种量为5%,使卤水起初的pH为3.0,在25℃的恒温下进行发酵。结果表明:空白组发酵,酸菜制作的过程中,亚硝酸盐的含量是先增加后减少,在发酵第4天,亚硝酸盐含量达到最大值,直到最后的2-3d,几乎检测不到亚销酸盐。接种发酵的两组中,没有明显的最高点出现,亚硝酸盐含量一直保持在一个较低水平,未诱变菌组到发酵第5天几乎检测不到亚硝酸盐,而诱变菌组到发酵第4天亚硝酸盐的含量几乎为零。(5)以诱变后的菌种作为实验菌种,设定不同接种量、不同pH和不同温度进行试验。实验表明:在合理范围内,接种量为5%、pH为3.0、温度为30℃时为植物乳杆菌降解亚硝酸盐的比较适宜的条件。