大米是我国主要的粮食作物,但大米因吸湿返潮在南方高温高湿的气候条件下易霉变,以致无法食用导致资源浪费,因此如何让大米保鲜是一项关于国计民生的重要课题。目前已有的大米防霉保鲜技术使用较多的是化学合成防霉剂双乙酸钠,随着人们健康意识的提高,利用天然产物如从植物中提取有效成分作为霉菌抑制剂替代传统的双乙酸钠用于大米保鲜是食品领域今后发展的趋势。本课题从植物提取物中筛选具有抑菌和抗氧化双重功效的成分,用于大米防霉保鲜。对10种植物提取物进行研究,发现生姜提取物对大米霉变优势菌种——青霉抑制效果最为明显,生姜的水提取物和乙醇提取物都显示出很强的抑制能力。对生姜四种溶剂提取物(分别是水,60%乙醇,35%丙酮,甲醇)进行组分分析结果表明:水提取物中含有较多的多糖组分,乙醇提取物中含有较多的姜酚类物质。对姜提取物的抑菌研究结果表明,姜酚抑制霉菌作用显著,姜多糖基本无抑菌的活性,姜不同溶剂提取物有较好的抑菌效果,且相互之间抑制霉菌能力并无显著差异,考虑到实际的应用,采用水作为溶剂提取姜活性成分。姜水提物对青霉的MIC值是(0.006±0.002)g/mL,而双乙酸钠的MIC值是(0.005±0.001)g/mL。结果表明防霉剂浓度达到5mg/mL就能基本抑制大米中的常见霉菌。另外对生姜提取物抗氧性活性进行了研究。结果表明,生姜提取物具有显著的抗氧化功能,并且存在一定的量效关系,还原能力强弱依次为:甲醇提取物>乙醇提取物>丙酮提取物>水提取物,姜酚还原能力好于BHT,弱于Vc,姜多糖则没有还原能力。生姜提取物对DPPH·自由基都有清除能力,水提取物、乙醇提取物、丙酮提取物、甲醇提取物、姜酚和Vc的半清除浓度IC50分别为52.31μg/mL、42.87μg/mL、51.13μg/mL、37.62μg/mL、4.67μg/mL和4.50μg/mL。生姜提取物能抑制亚油酸的过氧化,抗氧化能力从强到弱为:Vc>姜酚>甲醇提取物>乙醇提取物≈丙酮提取物>水提取物。生姜提取物涂膜大米能显著控制脂肪酸值的升高,因此能有效延缓大米的陈化。最后设计了一种新型大米保鲜剂配方,具体为:生姜水提取物:海藻糖:Vc=2:1:0.5。1g保鲜剂溶解于100mL水中配成溶液,1mL保鲜剂溶液能涂50g大米。对涂膜大米的蒸煮特性和储藏效果评价结果表明,本实验设计的大米保鲜剂和模拟市售的大米保鲜剂在抑制大米陈化霉变方面不相上下,生姜水提取物能替代传统化学防霉剂双乙酸钠。感官评定结果表明,涂膜大米跟对照组大米的感官性质接近,加速陈化一周,涂膜大米食味下降不多,该大米保鲜剂能起到大米防霉防陈化的作用。