牡丹籽油中多不饱和脂肪酸含量很高,极易受到周围环境条件影响而发生氧化酸败,大大降低其营养价值。微胶囊化技术可以有效地延缓牡丹籽油的氧化,减少在加工、运输和消费过程中牡丹籽油的营养损失。本论文以乳清分离蛋白为壁材,磷脂为乳化剂,研究二者的相互作用机制对微胶囊乳状液体系的影响,采用喷雾干燥法制备牡丹籽油微胶囊,并对其基本理化性质、储藏稳定性以及体外消化释放行为进行研究,为牡丹籽油的深入开发与利用提供科学依据。(1)采用荧光光谱法研究微胶囊形成过程中乳化剂大豆磷脂与壁材乳清分离蛋白(WPI)的相互作用,结果表明:磷脂是通过静态猝灭过程使WPI内源荧光降低,疏水作用力是二者结合的主要驱动力。在喷雾干燥前的乳状液体系中,较低的磷脂浓度范围内(0.25%~0.75%),磷脂的添加可以降低WPI乳状液的粒径和粘弹特性,乳状液的δ-电位的绝对值升高,稳定性增加。然而,随着磷脂浓度的继续增大,由于磷脂与WPI在界面上的竞争性吸附作用,乳状液的粒径不再变化,δ-电位的绝对值略有下降,乳状液稳定性降低。(2)采用喷雾干燥法制备牡丹籽油微胶囊,对其基本理化性质进行测定,结果表明:磷脂在0.50%~1.00%浓度范围时,微胶囊样品包埋率高,均达到90%以上,平均粒径较小且分布均匀,水分含量低,溶解度高,热稳定性良好。利用FTIR分析发现,牡丹籽油和壁材的主要特征峰在微胶囊产品的光谱图上均有所显示,表明牡丹籽油微胶囊的包埋结构初步形成。SEM和CLSM对微胶囊的微观结构进行分析,可以看到微胶囊呈球形,表面圆润光滑,微胶囊壁厚度均一,牡丹籽油在囊壁结构中均匀分布。喷雾干燥过程并未对牡丹籽油中的脂肪酸组分及相对含量产生影响。(3)采用加速氧化实验研究牡丹籽油微胶囊的储藏稳定性,结果表明:以WPI和玉米糖浆作为壁材,并添加0.75%的磷脂得到的牡丹籽油微胶囊产品在储藏期间过氧化值和TBA值均较低,芯材保留率相对较高,多不饱和脂肪酸含量降低最少,预测其储藏期可达192d。CLSM观察微胶囊在加速储藏过程中芯材的扩散行为可以发现,随着储藏时间的延长,牡丹籽油逐渐扩散至表面,颗粒粘附程度增加,微胶囊结构变形。(4)采用体外消化模型来研究牡丹籽油微胶囊的体外释放行为。在整个消化过程里,微胶囊的释放量总量达到84%。大部分芯材在肠道中释放。CLSM观察微胶囊在模拟体外消化过程中的释放行为,随着消化的进行,微胶囊粒径逐渐减小,蛋白质为主的壁材在蛋白酶作用下水解消化,芯材油脂逐渐释放出来,有利于牡丹籽油中多不饱和脂肪酸等功能性成分在人体内的消化吸收。