为充分利用芹菜深加工废弃物,提高芹菜加工综合利用程度,开发具有保健功效的饮品,试验以西芹芹菜叶为原料,系统研究了芹菜叶茶的加工技术,对萎凋、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥工艺参数进行了优化,研制出了芹菜叶半发酵茶;并对芹菜叶及芹菜叶茶中多酚的提取纯化、多酚组成与含量及NMR结构表征进行了研究。获得的主要研究结果如下:（1）探明了芹菜叶半发酵茶的适宜工艺参数。将新鲜芹菜叶在（26±2）℃的日光下萎凋25 min,转入室内晾青25 min,待叶间余热散去后,进行中度做青,做青环境温度22²5℃,相对湿度70⁸0%,做青为摇青与摊青交替进行,四次摇青时间分别为2、3、8、12 min,四次摊青时间分别为0.5、1、1、2.5 h,做青结束后将叶片投入190℃锅内炒青5 min,杀青叶不经过摊凉趁热揉捻,揉捻4次,每次揉捻5 min,揉捻结束后于55℃热风干燥至含水率5⁸%,得色泽暗绿,条索卷曲的芹菜叶茶。芹菜叶茶按照料液比1:100（g/mL）,95℃热水冲泡8 min,芹菜叶茶中多酚、黄酮、游离氨基酸等生物活性成分溶出较多,茶汤色泽黄绿,芹菜香气典型,滋味醇厚回甘。（2）通过响应面试验优化,得到多酚得率对乙醇浓度X₁、超声时间X₂、液料比X₃的二次多项回归方程为Y=15.43+X₁-0.11X₂+0.13X₃+0.21X₁X₂+0.11X₁X₃-0.1X₂X₃-0.62 X₁²+0.33 X₂²+0.013 X₃²,模型能较好的分析和预测芹菜叶茶多酚得率。优化得到最佳提取工艺条件为:乙醇浓度79.92%,超声时间40.11 min,液料比48.89 mL/g,超声功率350 W,超声温度50℃,芹菜叶茶多酚得率达24.08 mg/g。采用HP20树脂纯化芹菜叶茶多酚,条件为:上柱液浓度5.94 mg/mL、上柱量400 mL、吸附流速1.0 mL/min;以70%的乙醇为解吸剂,洗脱流速1.0 mL/min,经纯化后多酚纯度可达72.67%。（3）经HPLC和NMR分析鉴定,芹菜叶及芹菜叶茶中均检测出8种单体酚,分别为原儿茶酸、绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮苷、迷迭香酸、金丝桃苷和芹菜苷,其中芹菜苷、原儿茶酸和绿原酸为含量较高的酚。芹菜叶经半发酵工艺制茶后,除芹菜苷外的7种多酚的总酚含量由1459.13 mg/100g降低到1199.27 mg/100g,减少了21.67%。