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本研究以牛骨、排骨和莲藕为原料,对骨汤常压和高压下的炖煮工艺进行了研究。通过对原辅料的添加量、骨汤的熬制方式、关键的煮骨工艺等过程的控制和讨论,研究了不同工艺条件对牛骨汤和排骨藕汤品质的影响,确定常压条件下,最佳的煮骨工艺。同时,进一步研究了高压对牛骨和排骨藕汤煮制工艺的影响,试图通过对高压工艺的优化,在保证骨汤品质的同时,与常压煮制工艺组进行对比,缩短骨汤熬制的周期。本实验对不同煮制工艺下牛骨汤和排骨藕汤的感官品质、营养特性以及挥发性风味物质进行了综合分析,旨在确定最佳煮制工艺,为畜类骨汤的研究与开发提供了一些科学依据。主要研究结论如下：1.研究了不同煮骨方式、骨粒径、煮骨时间、骨水比、藕骨比、食醋添加量、加热条件(文火、常压和高压)等对牛骨汤和排骨藕汤煮制工艺的影响：实验结果表明：不同煮骨方式和工艺条件对骨汤的各项理化指标均有显著影响,无论是牛骨汤还是排骨藕汤均为紫砂组的可接受度最高,高压组的可溶性蛋白的溶出率最大。通过对食醋的单因素实验,表明食醋的添加能大大促进骨汤中Ca2+的溶出,牛骨汤的适宜添加量为1%,排骨藕汤为0.5%。2.通过单因素和正交试验对牛骨汤和排骨藕汤的理化、感官等指标进行综合分析,经单因素及正交试验确定牛骨汤和排骨藕汤的最佳煮制工艺分别为：牛骨汤(骨粒径5cm,骨水比1：3.5,煮制时间9h)排骨藕汤(骨水比1：3,藕骨比1：1,煮制时间3h)。3.成功缩短了煮骨周期：在研究高压条件对牛骨汤和排骨藕汤品质的影响时,本研究以汤汁的感官评分和汤汁中可溶性蛋白的含量为测定指标,先考察压力单因素对牛骨汤和排骨汤品质的影响。在测定基础上,根据骨汤性质的不同,分别设计适合骨汤品质的四段煮制法,通过正交试验进一步优化高压煮制工艺。牛骨汤的最佳煮制工艺条件是：40kPa煮制45min后90℃下煮制4h,该煮制工艺条件能在确保汤汁品质的基础上,将牛骨汤的煮制周期缩短至285mmin。与紫砂优化后的工艺条件相比,节省了一半的时间,综合感官总分上相差不大,但是经电子鼻测定,两者在香气物质上有明显差异。排骨汤的最佳煮制工艺条件是：70kPa煮制20min后20kPa煮制45min,在该工艺条件下煮制的排骨藕汤可以达到与紫砂类似的效果,将煮制周期缩短了85mmin。4.确定了牛骨汤和排骨藕汤辅料的最佳配比：牛奶的添加量对牛骨汤感官评分影响最为显著,白糖次之,盐的影响最小。经辅料优化后,汤汁的接受度更高。牛骨汤的辅料配方为：20ml/500g,盐5g/500g,白糖2g/500g,排骨藕汤的辅料配方为：牛奶30ml/500g,盐6g,500g,白糖1g/500g。5.研究明确了形成骨汤主要风味化合物：在研究牛骨汤和排骨藕汤的主要挥发性风味物质时,本文采用SPME法在GC-MS下对紫砂优化工艺条件下煮制的汤汁样品中挥发性风味物质的主要成分进行了定性分析：分析鉴别出的化合物有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、碳氢化合物类、含硫杂环类化合物。在牛骨汤样品中总共检测筛选出了88种特征性的香味物质,对形成骨汤风味的形成具有重要贡献的化合物组分主要包括：2,5-二甲基-呋喃、1-苯磺酰-1H-吡咯、3-甲基-2-苯基吲哚、2,4-壬二烯醛、2-甲基-4-戊酮等。排骨藕汤中总共检测到了78种特征性香味物质。对形成骨汤主要风味具有重要贡献的化合物主要有：5-甲基-2-噻吩一种含硫化合物,1-甲基-2-戊基呋喃、3-甲基-2-苯基吲哚、2-羟基吡啶等含氮、氧的杂环化合物。