槟榔芋是一种营养丰富的蔬菜,但由于其淀粉含量较高,限制了其深加工产品的开发。为进一步提高其加工技术水平,本文对槟榔芋全粉挤压膨化工艺进行了研究,并对比了挤压膨化前后槟榔芋全粉理化性质和结构特性的变化,在此基础上,开发了一种具有较好稳定性和冲调性的槟榔芋速溶粉产品。主要研究结果如下：(1)以槟榔芋为原料,采用双螺杆挤压膨化技术对槟榔芋全粉进行处理,研究了不同螺杆转速、喂料速度、物料含水率及套筒中段温度对槟榔芋全粉径向膨化率、糊化度、容积密度、水溶指数与吸水指数的影响。结果表明：槟榔芋全粉挤压膨化的最优单因素条件为：螺杆转速400r/min,喂料速度200r/min,物料含水率为14%,加热套筒中段温度140℃。(2)在单因素试验的基础上,采用响应面法设计优化槟榔芋全粉挤压膨化工艺参数,使用Design Expert 8.0.6软件建立数学模型,考察了各单因素与双因素交互作用对产品径向膨化率和糊化度的影响。结果表明：槟榔芋全粉挤压膨化的最优工艺参数为螺杆转速398r/min、喂料速度为227.2r/min、物料含水率13.98%、套筒中段温度138.87℃,预测径向膨化率最优值为4.47%,糊化度最优值为85.94%。(3)在最优工艺条件下制得槟榔芋膨化粉,研究了膨化粉挤压膨化前后理化性质的变化。结果表明：挤压膨化后,槟榔芋水分、淀粉、粗脂肪、蛋白质与粗纤维含量均有所下降；糊化度与水溶性指数升高,吸水指数降低,槟榔芋膨化粉糊透明度明显下降,粉体流动性降低。膨化槟榔芋淀粉糊溶解度与凝沉稳定性提高,冻融稳定性与膨胀度下降；膨化前后两种淀粉糊均为假塑性流体,膨化后槟榔芋淀粉糊粘稠性明显下降,触变性不明显,出现剪切稀化现象,剪切结构恢复力提高,凝胶特性减弱,向流体行为变化。挤压膨化导致槟榔芋粉在817.80cm-1处出现了新的吸收峰,生成新的基团；在2250-2500cm-1处吸收峰不明显。(4)参考国标((NY/T 1884-2010绿色食品果蔬粉》的标准,结合模糊数学的感官综合评判理论与f函数法,研究了槟榔芋速溶粉配方,结果表明：各稳定剂对槟榔芋速溶粉冲调液的稳定效果为：海藻酸钠>果胶>p-环状糊精>卡拉胶>阿拉伯胶>羧甲基纤维素钠；各调味剂对槟榔芋速溶粉感官品质的影响大小分别为：柠檬酸>白砂糖>康甜素,较优添加范围分别为：白砂糖14%-18%、蜂蜜1%～3%、柠檬酸0.3%～0.5%；调味剂最优配比为：白砂糖16%,蜂蜜1%,柠檬酸0.3%;对膨化槟榔芋速溶粉的冲调性研究表明,通过筛孔孔径2.0mm造粒制得的速溶粉冲调性最优。本研究为槟榔芋速溶粉产业化生产提供理论依据和科学指导。