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本文对肉及肉制品加工企业质量管理体系进行了研究。文章应用HACCP原理，结合中国食品安全特别是肉类行业的具体情况，同时深入全国主要生产企业调查了解，对中国目前肉类行业HACCP研究和应用存在的问题，建立了中国肉及肉制品危害及其控制指南、肉及肉制品加工企业HACCP体系的建立和实施指南以及肉及肉制品行业HACCP体系的评价准则。本研究，不仅为生产企业提供了范例和指导模式，同时为政府机关进行官方验证和认证机构第三方审核提供了技术支持和专业基础，对促进HACCP体系在我国食品行业，尤其是肉类行业的推广和应用具有重要指导意义，也为进一步促进HACCP体系在中国肉类食品生产中发挥的重要作用奠定了良好的基础。