熏醅是山西老陈醋生产中独特的一道工序,熏醅赋予了老陈醋色泽、香气和功能活性。本研究以老陈醋熏醅为研究对象,对3种熏醅生产工艺过程中醋抗氧化活性、褐色度和丙烯酰胺含量的变化规律进行了研究,并采用超滤-尺寸排阻色谱法(Size Exclusive Chromatography,SEC)对醋类黑精进行分离纯化,建立了一种可实现类黑精分离-鉴定同步进行的SEC分离方法,并对分离得到的醋类黑精进行了抗DNA氧化和抑菌活性的研究。主要研究内容和结论如下:(1)在山西老陈醋公司熏醅车间,针对3种生产规模的不同熏醅工艺,进行了熏醅过程中醋抗氧化活性、褐色度和丙烯酰胺含量变化规律的研究。结果表明,在传统炭火熏醅(80-90℃,5 d)的基础上,改用蒸汽熏醅并提高熏醅温度至100℃或120℃,不但能够缩短熏醅时间2d或4 d,而且还能将老陈醋的DPPH ·清除率提高13.1%或19.8%,还原力提高77.8%或64.8%,褐色度提高78.0%或64.8%;未熏的醋醅和低温(90℃以下)熏醅未检出丙烯酰胺,100℃蒸汽熏醅1 d后即可检出丙烯酰胺的产生,但生成量较低且随着熏醅时间的延长(1-3 d)而缓慢增加(4.70-5.20 μg/L),120℃蒸汽熏醅1 d丙烯酰胺的生成量大幅增加(0-15.41 μg/L);3种工艺熏醅过程中各阶段的褐色度与DPPH清除率和还原力在0.01水平上显著正相关。提示了熏醅中产生的类黑精可能是老陈醋抗氧化活性的功能因子。100℃-3d蒸汽熏醅生产工艺值得推荐。(2)采用超滤-SE℃法对醋类黑精进行分离,分离中同时测定收集馏分的总糖(Abs 490nm)、蛋白质(Abs 280nm)和褐色指数(Abs 420nm),建立了一种可实现对类黑精分离-鉴定同步进行的SEC分离方法,并对分离得到的类黑精(M>3)进行紫外-可见光谱扫描定性分析,M>3紫外-可见光谱图完全符合类黑精紫外光谱特征,由此证实M>3即为类黑精。M>3对Cu(Ⅱ)-抗坏血酸体系造成DNA氧化损伤具有良好保护作用,且存在一定剂量效应关系,表明老陈醋类黑精具有显著的生物抗氧化活性。(3)比较了滤纸片法和比浊法测定抑菌活性的结果,一表明比浊法的灵敏性和精密性均优于滤纸片法。采用比浊法研究醋类黑精的不同分子量组分(M>3、M3-5、M5-10、M>10)的抑菌活性,结果表明,M>3对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌率(69%、78%、75%)均显著高于同浓度(4 mg/mL)的熏醋粉(48%、66%、62%),间接表明熏醋粉中的类黑精对其抑菌活性发挥了主要贡献作用;M3-5对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌率(80%、88%、85%)均显著高于同浓度(3mg/mL)的 M>10(60%、70%、66%)和 M5-10(40%、55%、48%),表明在类黑精不同分子量组分中,M3-5组分的抑菌活力最强;M3-5类黑精对3种受试菌生长曲线的影响结果表明,类黑精的存在使得受试菌的生长受到明显的抑制,迟缓期延长,生长速率明显下降,在本实验条件下(介质体系含菌浓度为105 cfu/mL),M3-5 抑制大肠杆菌的最低抑菌浓度(Minimal Inhibitory Concentration,MIC)为 4.5mg/mL,抑制金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的MIC为3.5 mg/mL。对市售老陈醋产品进行了类黑精含量的估算,由此评价,老陈醋中类黑精的抑菌效果不可忽视。