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随着生活水平的不断提高,人们对食品营养的要求也逐渐提高,饮食结构也发生了变化,过多摄入高胆固醇含量食品所引起的动脉粥样硬化、高血脂、冠心病等已经严重威胁了人类的健康。食物胆固醇已经被列为继农药残留之后又一个使消费者不安的危险因子。因此,寻求安全有效的方法来降低食品中胆固醇含量已经成为食品营养界的专家们一直关注的话题。本研究通过筛选出具有降低胆固醇功能的安全、高效的乳酸菌菌株,应用到蛋黄液中,以此来降低蛋黄液中的胆固醇,最终研制出低胆固醇蛋制品。主要研究结果如下:1.降胆固醇乳酸菌的筛选。由实验室提供五种乳酸菌,分别在蛋黄液中培养,并对这五种乳酸菌在不同条件下降解胆固醇的情况进行了研究和分析。从中筛选出降低胆固醇效果较好的三株乳酸菌:嗜酸乳杆菌(La)、双歧杆菌(St)、嗜热链球菌(St),胆固醇降低率分别为:27.07%、26.03%、20.38%。2.降胆固醇复合乳酸菌的确定。将筛选出降胆固醇效果较好的三种乳酸菌复合,确定出最佳复合菌种比例为(嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:双歧杆菌)1:2:1,为了获得降胆固醇效果最佳的复合菌株,采用响应曲面实验,以发酵时间、接种量、胆盐浓度为因素,胆固醇降低率为指标,确定最佳接种量为3%,发酵时间为24h,胆盐浓度为3g/L,胆固醇降低率为31.5%。3.蛋黄液营养成分及功能性评价。分析了普通蛋黄液与低胆固醇蛋黄液中营养成分,前后营养成分变化程度可以忽略。分别对蛋黄液与低胆固醇蛋黄液功能性进行分析,低胆固醇蛋黄液的蛋白质溶解度、乳化稳定性高于蛋黄液,起泡性及其热固凝胶性表现出的变化趋势较为不同,但是对其功能性基本没有影响。由于低胆固醇蛋黄液具有较好的乳化稳定性,因此低胆固醇蛋黄液非常适合制作成蛋黄酱、沙拉酱、千岛酱等蛋制品。4.低胆固醇蛋黄酱的制备。以乳化性和感官评价为指标,通过响应面实验,确定低胆固醇蛋黄酱最佳工艺配方:色拉油添加量70%、低胆固醇蛋黄液添加量14%、食醋10%、食盐1.4%、白糖添加量2%、芥末添加量0.2%、味精添加量0.3%、白胡椒0.3%、姜粉0.2%、香兰素0.3%。制作成的蛋黄酱具有轻微乳酸发酵风味,细嫩的乳黄色,表面光滑、口感醇香。与普通蛋黄酱相比,低胆固醇蛋黄酱的蛋白质含量较多、乳化性能要优于普通蛋黄酱,因此,与普通蛋黄酱相比,口感更加光滑、醇香,食用起来更加健康。