牛蒡在加工过程中，去皮切分后褐变现象十分严重，极大地影响其感官品质及货架期。本试验以晚熟牛蒡为试材，研究了热处理以及护色液处理两种方法对鲜切牛蒡贮藏品质的影响，采用中心组合试验和正交试验对热处理条件以及护色液配方进行优化，通过货架期试验将这两种方法处理后的牛蒡进行贮藏品质对比，将处理后的鲜切牛蒡进行托盘+保鲜膜、MAP以及VP三种包装处理，进而对鲜切牛蒡包装方式进行了选择与评估。试验结果如下：　　热处理条件优化试验发现，当热处理时间范围在160 s-170 s，热处理温度范围在48℃-55℃，能够较好地抑制鲜切牛蒡的褐变且能保持较好地质构特性。　　在护色液优化试验中，通过L9(34)正交试验，最终得到护色液的最优配方：A2B2C3D2（柠檬酸：1.5％；L-半胱氨酸：0.3%；异抗坏血酸钠：1.1%；氯化钠：0.9%），且将浸泡时间确定为15 min。　　货架期对比试验发现，在整个贮藏期间，HT组能够较好地维持鲜切牛蒡的还原糖和蛋白质含量，有效地控制 PPO活性和MDA含量的升高以及膜透性的增加，显著抑制鲜切牛蒡的褐变，较好地维持了鲜切牛蒡的原有硬度，整体效果优于CP组。　　在不同包装方式的选取试验中发现，VP能够有效地抑制 PPO活性、MDA含量以及膜透性的升高，并保持较高的POD活性，降低了鲜切牛蒡的褐变程度，维持了较好的硬度，显著地降低了失重率。整体上看，VP组鲜切牛蒡的品质优于MAP组。　　综上所述，鲜切牛蒡的最佳处理工艺：热处理温度范围在48℃-55℃，时间在160 s-170 s；热处理后进行真空包装，于（4±1)℃温度下贮藏，能够显著地降低牛蒡的褐变度并提高鲜切牛蒡的贮藏品质，贮藏期能够达到15天。