糯玉米不仅具有很好的食用价值,而且还具有独特的营养与保健价值,深受消费者的喜爱。但由于加工中存在的困难,糯玉米多为鲜食,被加工制成其他产品形式的不多,尤其是饮料。本文以糯玉米籽粒为原料,通过克服加工中糯玉米浆液易出现的褐变和沉淀,采取双酶水解和添加亲水胶体等措施提高饮料的稳定性,最终获得色泽米白、口感清爽、悬浮稳定的糯玉米汁饮料。研究结果与结论如下：通过研究不同酶制剂对糯玉米汁品质的影响,发现双酶处理比单一酶处理效果更佳。中温α-淀粉酶浓度为7.5U/g时,在65℃下酶解30min对糯玉米汁的效果最佳；通过将淀粉水解为糊精和低聚糖来降低颗粒粒径,结果表明可以显著提高糯玉米汁的可溶性固形物含量和悬浮稳定性。中性蛋白酶浓度为81U/g时,在45℃下酶解42min对糯玉米汁的酶解效果最佳；蛋白酶将浆液中的蛋白质水解为小肽,糯玉米汁饮料中的游离氨基酸含量能增加3倍,且褐变程度较低,体系稳定性较好。研究了不同亲水胶体对糯玉米汁稳定性的影响。通过比较糯玉米汁饮料的混浊稳定性,发现中性和负电性亲水胶体有利于增加糯玉米汁的稳定性。亲水胶体单独作用时,黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和槐豆胶的作用效果比较好,但稳定时间较短。两种亲水胶体复配时,选出有明显稳定效果的配方为黄原胶：槐豆胶=1：4(总添加量0.15g/1OOmL),在20℃下贮藏时间150d。通过静电测定进一步验证了该组合可以提高体系的静电斥力,从而提高稳定性。研究了糯玉米汁加工关键点的混浊稳定性,结果表明酶解使汁液体系果肉组织结构疏松,对细胞的降解作用显著。均质能显著细化体系中的果肉颗粒,同时降低Zeta电位值,从而提高糯玉米汁稳定性。最佳均质温度为55℃,第一次均质压力为20MPa,第二次均质压力为25MPa。最佳灭菌条件为121℃下5min,此时能适当增加体系的静电斥力,从而提高稳定性。