甲壳素又被称为几丁质，甲壳素是N-乙酰氨基葡萄糖以β-1,4糖苷键聚合而成，是数量上第二大的自然聚合物，每年由生物产生的甲壳素总量十分巨大，据估约有一百亿吨。虽然甲壳素开发价值与前景很大，但是甲壳素中广泛存在的氢键使得它的性质十分稳定，它不溶于一般的酸、碱和许多有机溶剂，这一性质使得它的应用十分困难。甲壳素酶是能够催化连接N-乙酰-D葡糖胺的糖苷键断裂的酶类，可降解甲壳素为甲壳寡糖或者N-乙酰氨基葡糖。酶解法降解甲壳素工艺简单、反应条件温和、环境友好，有很高的研究价值。本研究经初筛、复筛得到一株产甲壳素酶的菌株。通过对该菌株发酵条件进行研究，其最优培养基组分为：粉末甲壳素0.5%、2%酵母浸粉、硫酸铵0.5%、硫酸镁0.15%、NaCl1%，K2HPO40.07%，KH2PO40.03%；最适条件为接种量3%、装液量100ml/250ml，起始pH6.0，摇床转速140rpm，培养温度30℃。在最适条件下发酵培养该菌株，发酵液离心、硫酸铵盐析、透析、冷冻干燥得到甲壳素粗酶，并对粗酶酶学性质进行了初步研究。研究发现最适温度45℃，25℃至45℃保温较长时间具有稳定性；酶的最适pH为6，pH5.5~7.5范围内，该酶的稳定性较好；Mg2+和Zn2+对酶活性有促进作用， Cu2+、Fe3+、Ca2+对酶活有抑制。对底物专一性的研究发现，该酶与甲壳素底物的作用具有专一性，对胶体甲壳素和甲壳素粉末水解活性很强，对淀粉与纤维素无水解能力。