草莓营养丰富,口味极佳,但草莓的采摘后的一系列自发性的生理活动,草莓在颜色、风味、重量和营养价值方面会持续变化,为防止此类果蔬腐败,人们通常使用化学保鲜剂,然而,一些化学类食品防腐剂的对人类健康构成一定程度的威胁,近几年,人们对食品安全问题越来越关注。因此,人们更倾向于用天然和安全的植物性抗菌剂替代化学合成物,而天然抗菌活性物质通常存在水溶性差和生物利用率低的缺陷。本课题通过双层乳液递送体系来克服丁香酚和柠檬醛存在的水溶性以及稳定性问题,从而使其能有效用于草莓保鲜。本文的具体研究内容如下:1.在丁香酚/柠檬醛双层乳液制备过程中,首先研究了此乳液单层体系中最佳的水油比。结果表明,水油比93:7时,乳液最适合合成双层乳液。然后对双层乳液制备的乳清蛋白（WPI）、壳聚糖（CH）以及丁香酚和柠檬醛的配比进行进一步优化,最终得出当含有0.7wt%的WPI、1%v/v的丁香酚和柠檬醛和混合油以及0.3wt%的CH时,双层乳液具有最佳的粒径大小、PDI以及zeta电位。我们通过使用激光共聚焦显微镜和透射电镜观测双层乳液,发现该双层乳液液滴油核外面有一层蛋白质外壳,且蛋白质外壳外吸附了CH分子层,与我们预测的双层模式一致。同时,通过我们测定该双层乳液的酸碱度、光学性质后发现该双层乳液是淡黄色且具有弱酸性的乳剂,这也使得该双层乳液在果蔬保鲜应用过程中,不会对果蔬的外观造成不良影响。我们测定双层乳液的流变性发现双层乳液的表观剪切粘度都随着剪切速率的增加而降低,当剪切率在40到100s-1的范围内,乳液的粘度几乎没有变化,这些现象表明该双层乳液是典型的非牛顿流体。且通过我们不同温度下的稳定性测试,我们能发现双层乳液较于单层乳液,贮藏过程中更加稳定。2.检测了双层乳液的抗菌活性和细胞毒性。在抗细菌的方面,我们通过测定双层乳液对于金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最小抑菌浓度以及在连续培养下的生长曲线。结果表明双层乳液能减缓高浓度的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长,相比较于未乳化的丁香酚和柠檬醛,双层乳液的生物利用率有极大提升。在抗霉菌方面,我们测定了双层乳业对黑曲霉的MIC和MFC,结果表明双层乳液能够抑制菌丝的生长。通过细胞实验表明双层乳液对DPPH自由基的清除效果良好,在体外表现出良好的抗氧化效果。在此基础上,通过CCK-8法来测定双层乳液对细胞的毒性,我们发现双层乳液在对细菌以及霉菌的最小抑菌浓度下对生物无毒。3.研究丁香酚/柠檬醛双层乳液对草莓的外观以及品质的影响。通过观察草莓贮藏期间的外观变化,我们发现对照组的草莓在第2 d开始出现局部的颜色变化。第3 d时已经被霉菌污染,在贮藏期结束时,其失重率达到40.5%,可溶性固形物含量在上升到最大值后出现迅速的下降,可滴定酸含量降低至0.5%,丙二醛含量则增加到11.9μmol/g,抗坏血酸含量下降至24.8 mg/100g,此时草莓已经彻底腐坏。而经过800μL/m L的双层乳液处理后的草莓组则不同,外观在前5d并没有显著不同,其失重率为21.9%,可溶性固形物含量持续增加,可滴定酸仍有0.88%,丙二醛含量为4.9μmol/g,抗坏血酸含量为48.3 mg/100g,草莓并未出现明显腐坏。这些结果用双层乳液处理的草莓外观变化明显弱于对照组,且随着双层乳液浓度的提高,草莓的腐败程度降低。因此,本研究中丁香酚/柠檬醛双层乳液可以有效地保持常温储藏期间的草莓的品质。